#ENOARTICLE
Per què el 2021 brindarem un 16% més amb cava?
Perquè les vendes d’aquest escumós de qualitat han augmentat un 16,45% durant els primers nou mesos del 2021, segons dades del Consell Regulador de la DO Cava. Tot fa pensar que l’any es podria tancar amb xifres d’abans de la pandèmia. El 2019 es van vendre 249 milions d’ampolles. Fins el 30 de setembre del 2021 se n’han venut prop de 170 milions d’ampolles. “Tenim moltes raons per estar alegres -ha assegurat el president del Consell Regulador de la DO Cava, Javier Pagès- El Cava evoluciona bé en temps difícils”. El creixement més espectacular s’ha donat en la gamma de caves de guarda superior: els Reserva van créixer prop d’un 35% i els Gran Reserva un 42%.
Les vendes de Cava
Les vendes anuals de Cava es va situar el 2019 en prop de 250 milions d’ampolles. Les estadístiques històriques el situen com un dels millors anys de la dècada del 2010. En canvi el 2020 la pandèmia va estroncar aquest creixement. La comercialització va caure en un 13,62%. Les vendes es van situar en 215 milions d’ampolles. Tota comparació respecte de l’any 2020 dóna xifres superiors i optimistes. És l’anàlisi respecte el 2019 el que permet analitzar el futur. I amb les dades dels primers nou mesos de l’any sembla que es pot ser optimistes. “La fortalesa del sector ens permet pensar que el futur serà bo”, ha assegurat Javier Pagès, tot i admetre que “hi ha un llarg camí per recórrer”.
La diferència entre vendes i expedicions
La pandèmia va provocar caigudes en tots els mercats el 2020: un 25% menys al mercat espanyol, un 6% menys al mercat europeu i un 11% menys a la resta del món. Amb aquestes xifres és lògic que els cellers augmentessin l’estoc d’ampolles. Tot i així, fins el 30 de setembre les expedicions van presentar un lleuger increment. L’expedició suposa la finalització d’un cava per ser venut al mercat. En els tres primers trimestres del 2019 es van expedir 146 milions d’ampolles, mentre que en els tres primers trimestres del 2021 han estat 164. És un increment de prop del 4%. Una altra dada pels optimistes.
Javier Pagès, president del Consell Regulador de la DO Cava atenent els mitjans abans del dinar degustació
Les vendes en volum, no en valor
El Consell Regulador de la DO Cava aporta dades sobre el volum d’ampolles venudes, però no sobre el valor final. L’únic indicador que pot ajudar a entendre si el valor final de les ampolles és més o menys alt al mercat és observar el creixement de vendes dels Caves de guarda superior. És a dir, els Caves de Reserva (més de 18 mesos) i els Caves de Gran Reserva (més de 30 mesos). En tots dos casos els augments van ser espectaculars respecte el 2020. Les vendes dels Reserva van augmentar prop d’un 35% i dels Gran Reserva van escalar un 42%. Un cop més són dades comparades amb el 2020.
El cava dins i fora de Catalunya
El cava segueix sent un escumós de qualitat que es consumeix molt més fora que dins de les nostres fronteres. Segons els càlculs del Consell Regulador de la DO Cava, més d’un 70% del Cava s’exporta. De fet, la xifra podria arribar al 76%. D’aquest percentatge, un 95% és Cava de guarda (9 mesos de criança mínima) i al voltant d’un 5% són Caves de guarda superior (Reserva, Gran Reserva i Cava de Paratge Qualificat). Els increments dels caves més alts de la piràmide amb prou feines es noten en el conjunt de la producció.
El Cava al món
Els primers nou mesos de 2021 el principal mercat segueix sent l’espanyol, amb un 25% d’ampolles. Respecte el 2020 les vendes han augmentat un 21%. A la resta del món l’augment és del 15%. Al capdamunt del podi de països més consumidors de cava es manté Alemanya, amb 20 milions d’ampolles i un increment de vendes del 12%. Res a veure amb l’espectacular augment del 63% de les vendes dels Estats Units, que se situa segon en el rànquing de països exportadors. Unes xifres que es poden explicar pels problemes que l’administració Trump va posar als aranzels amb la Unió Europea el 2020. El Regne Unit cau fins a la quarta posició, en favor de Bèlgica. El Brexit també pot haver passat factura a les exportacions britàniques. Segons el president de la DO Cava “hi ha cicles on és més difícil exportar, però hem de fer valdre la nostra experiència”.
El cava marca perfil respecte la competència
En aquest sentit, el Consell Regulador torna a marcar perfil propi respecte l’escumós més venut arreu del món: el prosecco. Tot i l’increment espectacular de les vendes, el president de la DO Cava reivindica que el cava s’elabora a partir del mètode tradicional de segona fermentació en ampolla, defensa que cada cop hi hagi més interès per a les llargues criances i aposta perquè la nova legislació de cava permetrà al consumidor valorar que el cava té nou mesos de criança mínima en ampolla i que el prosecco pot fer la segona fermentació en un dipòsit i sortir al mercat amb entre dos i tres mesos.
La nova legislació
La nova normativa entrarà en vigor el gener del 2022. Aprovada el 2021, la legislació busca revitalitzar el sector del cava, a través de tres eixos: la segmentació (que augmenta els mesos de criança mínim pels caves de guarda superior), la zonificació (que permetrà per primera vegada distingir els caves catalans amb l’etiqueta de ‘Comtats de Barcelona’ i les subzones del cava amb diferents nomenclatures) i l’aposta a la conversió de vinyes ecològiques. Alguns dels grans productors, com Codorníu, ja han confirmat que posaran l’origen a les etiquetes. Una norma que, recordem-ho, és voluntària. En el cas de productors com Freixenet o Jaume Serra, que compren una part del seu raïm fora de Catalunya, aquesta traçabilitat s’haurà de demostrar.
Els cavistes més reconeguts, a favor
La presentació d’aquestes xifres ha permès agrupar els cellers elaboradors de Cava de Paratge Qualificat, la més alta distinció que atorga la DO Cava i que, actualment, amb la sortida dels cellers de Corpinnat, només ostenten sis cellers catalans. En un dinar amb la premsa aquests elaboradors han mostrat el seu suport al Consell Regulador i als canvis legislatius del seu president, Javier Pagès.
Explotar la diferència
El propietari d’Alta Alella (Tiana – Subzona Serra de Mar), Josep Maria Pujol-Busquets ha reconegut que el canvi que s’ha produït en el sector li sembla “un petit miracle”. Després d’admetre que se sentia escèptic amb la situació heretada al Consell Regulador, ha aplaudit la nova legislació perquè “permet personalitzar el territori i posar en valor l’envelliment d’un vi”. Pujol-Busquets ha reivindicat “explotar la diferència” amb els Caves de Paratge Qualificat, enlloc de caure en l’estandarització i s’ha mostrat a favor de l’aposta per l’ecologisme sentenciant que “ja no queden excuses” per explicar allò que fa especial a cava. La preocupació per com es comunicarà la nova legislació ha estat una constant entre els cavistes.
Les vinyes del celler Alta Alella vistes des de la Serralada de Marina fins al mar, amb el celler Alta Alella, al mig i el Celler de les Aus al fons
Una tradició de 2.000 anys
El discurs més emotiu (i inaudible en una roda de premsa al restaurant Roig Robí de Barcelona amb comensals a la resta de sales) ha estat per Pere Ventura (subzona Valls del Foix -Anoia), que ha reivindicat el passat històric del Penedès en general i de la seva finca en particular, el Celler Can Bas. “Fa més de 2.000 anys que plantem vinya i fem vins”. I s’ha mostrat “orgullós” del pas decidit que ha fet el Consell Regulador.
Ermita romànica al costat del celler de Can Bas, molt a prop d'on surt el Cava de Paratge Qualificat de Pere Ventura
Un reglament exigent
La única dona en presentar Cava de Paratge Qualificat ha sigut Maite Esteve, de Vins El Cep que ha reconegut que els cavistes “ens hem sentit escoltats” pel Consell Regulador. Respecte el nou reglament creu que és “molt exigent”. Prou com perquè ningú no el pugui considerar un “cafè para todos”. Esteve ha recordat que fan el primer cava biodinàmic del món, el Claror, des del 2006. “Llavors ja fèiem un cava de Paratge Qualificat”, ha reflexionat. Tot i que els reconeixements no van arribar fins el 2017.
Les vinyes de Vins El Cep, al costat del celler, en ple Paratge d'Espiells
Un cava d’aprenentatge
L’enòleg de Codorníu, Bruno Colomer (subzona Pla de Ponent, subzona Valls del Foix-Anoia, subzona Serra de Prades), ha reconegut que el cava està ara en un “moment dolç”, perquè moltes de les coses que es deien sottovoce ara es poden dir en veu alta perquè s’han aprovat en una nova legislació. Colomer ha definit el Cava de Paratge Qualificat com un “cava d’aprenentatge” perquè l’exigència pel producte és tan alta que després poden traslladar les ensenyances a la resta de productes del celler.
Raimat té una de les extensions de vinya més espectaculars del nord d'Europa, una gran extensió de ceps amb alts contrastos tèrmics entre el dia i la nit
Responsabilitat per donar suport
El president de Juvé & Camps, Joan Juvé ha qualificat de “fita” la regulació dels Caves de Paratge Qualificat i ha valorat els “esforços” del Consell Regulador per aprovar una nova legislació amb la que ha mostrat un suport inequívoc: “no diré per fidelitat, però sí per responsabilitat”. Juvé també creu que cal “explotar la personalitat única dels caves mediterranis” i ha fet una defensa encesa del Brut Nature com a distintiu de la DO Cava.
Vistes del celler de Juvé & Camps a Sant Sadurní d'Anoia (foto cedida pel celler)
Crítiques a la comunicació
Finalment Josep Maria Ferrer, propietari de Vins Família Ferrer (escindits de Freixenet) ha estat el més crític. Ferrer s’ha autobatejat com l’enfant terrible del dinar (un dinar amb certament poca autocrítica ni contestació) quan ha etzibat que, al seu entendre, “el 90% dels consumidors no saben el què és un Cava de Paratge Qualificat”. Ferrer ha retret que des del 2017 s’atorgui aquesta distinció i que hagi faltat explicar-ho. Ferrer ha assegurat que a les portes del 2022 “comunicar què és el cava és un repte”, tant en el mercat espanyol com l’exterior. L’elaborador també ha tret pit que la DO Cava tingui un dels majors controls de qualitat del producte i dels més exigents, en una més que probable referència a Corpinnat, que s’audita a través d’una companyia externa.
Detall de les vinyes de Família Ferrer, prop de la històrica masia Sala de Sant Joan de Mediona.
Els Caves de Paratge Qualificat tastats
Alta Alella - Mirgin Opus Paratge Qualificat Vallcirera 2017
Pere Ventura – Gran Vintage Paratge Qualificat Can Bas 2014
Vins El Cep – Claror Paratge Qualificat Can Prats 2014
Codorníu -Ars Collecta Paratge Qualificat La Pleta 2011
Juvé & Camps – La Capella 2012
Vins Família Ferrer – Can Sala 2008