ENTREVISTA A DOMINIK HUBER I TATJANA PECERIC, DE TERROIR AL LIMIT (DOQ PRIORAT) I TERROIR SENSE FRONTERES (DO MONTSANT)
"Volem fer vins per nosaltres mateixos i pels amics, no per la crítica"
Dominik Huber i Tatjana Peceric són dos dels enòlegs i viticultors més interessants del Priorat. El seu vi Les manyes ha obtingut nombrosos reconeixements, entre ells 100 punts a la Guia Parker o grans notes a La Guia de Vins de Catalunya. Ella va néixer a Sèrbia i ell a Alemanya. Les possibilitats d’acabar fent vins junts al Priorat eren escasses. Però aquesta és la filosofia de Terroir al Límit i Terroir Sense Fronteres: treure el màxim rendiment als fruits que et dóna la vida. Els dos viuen tot l’any a Torroja del Priorat, amb 70 persones més, bona part d’ells majors de 60 anys. L’entrevista per IGTV se’ns talla constantment, perquè internet falla. És un retrat precís del Priorat. Un lloc encisador, però dur, on has de pagar el peatge d’estar només connectat fins a un cert punt.
- Heu anat a la vinya, aquest matí?
Dominik Huber (DH): Avui, no, que és dissabte. És important descansar el cap de setmana. Hi ha moments, a la verema, en què es treballa set dies. Però és bo per l’equip que hi hagi dies de descans, perquè així troben més motivacions. A més si treballes massa pot haver-hi errors o accidents. I és perillós.
- Com està sent la situació de confinament?
DH: Hem prescindit de tres persones al celler momentàniament. Només som els responsables de cada departament. Això vol dir que ham hagut d’anar més hores a la vinya i al celler, fent la mateixa feina però amb un equip més petit.
- Com ho porteu?
Tatjana Peceric (TP): També és bonic, no? Anar una altra vegada a la vinya i fer aquesta feina tan important. Veure com avança. Ara no viatgem. Estem més a la vinya i a la celler.
- En situació de normalitat, quant de temps a l’any el passeu viatjant”
DH: S’ha de viatjar molt. Són vins cars. El Priorat és un lloc on no es pot vendre un vi des del catàleg. S’ha d’explicar molt. Hem de transmetre la passió pel territori i per això viatjo molt, sí. Potser mig any dono voltes i mig estic aquí.
- Per tant durant mig any (com a mínim) viviu a Torroja del Priorat. Com és?
DH: És una decisió de vida. Una decisió romàntica cap a l’agricultura i la natura. Ho combino movent-me molt a nivell internacional, també amb Barcelona, és un bon equilibri. Molt ric”.
TP: Viure aquí és bonic, és preciós. És important mantenir aquest equilibri, perquè si estàs tot l’any en un poble tant petit, on no hi ha tanta gent, on la natura és preciosa. Et cal una mica de part social, sortir una mica, anar a concerts, trobar els teus amics. Això és molt important, d’aquí l’equilibri de viatjar, de sortir.
Dominik Huber en una de les vinyes de Terroir al limit (fotos: Terroir al limit)
- Segons el cens hi ha 148 habitants...
DH: Són la meitat, en realitat. I la majoria de la gent té més de 60 anys. Això també és important. Només hi ha una família amb nens al poble.
- Podríeu estar vivint en un altre lloc i fer el mateix vi?
DH: No crec gaire en el concepte de ‘flying winemaker’. Crec que si vols fer un gran vi, no només un bon vi, és important que estar al lloc i realment sentir el microclima, i estar cada dia a les vinyes per reaccionar i prendre les decisions adecuades.
TP: ... i també estar amb el teu equip, que és important. Si vinguessis un cop per setmana, o només de tant en tant, no estàs tan a prop del dia a dia. Pots anar pel món explicant el teu vi, però has d’estar a la vinya, treballant amb les teves mans i posant el peu a la terra. Crec que és bo no només escoltar el què et diu el teu equip, sinó ser-hi.
- És una decisió molt racional. No vol dir que sigui més fàcil...
DH: T’ha d’agradar. Si només és un negoci anem malament. Això ha de ser una passió i una elecció que prens amb ganes i amb alegria. És llavors quan surt un producte d’excel·lència.
- Per què vas escollir venir al Priorat la primera vegada, el 1996?
DH: Per ser honest va ser una casualitat. La clau per venir al Priorat me la va donar un importador de vins alemany, que portava ‘Cims de Porrera’ i ‘Mas Martinet’, que em va recomanar de venir al Priorat, perquè era un lloc on estaven passant coses molt interessants. Em va dir que valia la pena fer-hi un stage.
L'equip de Terrior al limit retratat a la seva web
- Tu ets de Baviera, de Munich, la teva família feia vi?DH. No, mai. Des de fa tres generacions la meva família s'ha dedicat al món de la carn. El meu avi era carnisser, tenia una botiga molt bonica al centre de Múnich. A la meva família el menjar i la gastronomia ha estat sempre molt important. Crec que, en la meva manera d’entendre el vi, la cuina i el vi són inseparables.
- Als anys posteriors al 96 vas tornant al Priorat?
DH: Sí, continuo els meus estudis d’Economia i Màrqueting i vaig fent totes les veremes al Priorat.
- I a tu Tatjana, d’on et ve la passió pel vi?
TP: Jo em vaig enamorar del vi a França. Tenia 16 anys i ballava danses tradicionals sèrbies. Cada any anàvem a França a fer concerts per tot el país. Allà, tota aquesta cultura de beure vi amb la gent, de compartir taula durant els dinars i sopars és una cosa que em va enamorar. Eren balls amb parelles, potser érem uns 20 ballarins i fèiem danses típiques d’ex-Iugoslàvia”.
- Com un esbart dansaire dels d’aquí. Ja no balles, ara?
TP: Això és una cosa que es porta a la sang. Mai s’oblida, mai es deixa. No estic al mateix grup d’abans, però cada cop que escolto una música sóc la primera que salta a ballar. Per mi el món del vi també és com una dansa. És molt atractiu i creatiu.
- Des de llavors has viatjat molt?
TP: Vaig treballar a Nova Zelanda, Bordeus, un any al Canadà... que és una mica estrany per la gent perquè no és gaire conegut però es fa un vi molt bo. Després vaig venir al Priorat, on vaig conèixer Terroir Al Límit, després vaig marxar a Suïssa, on treballava amb un productor petit però molt interessant que feia vins naturals, més sostenibles. Tota la vida he volgut fer coses amb les meves mans, amb la meva intuïció, i sobretot orgànic i biodinàmic. Des del 2016 estic aquí i fem vins plegats i tenim diferents projectes”.
- En quin moment es tornen a creuar als vostres camins?
DH: El 2016 ens trobem en una fira a Suïssa. Per mi és molt important l’equip. Tenim una persona nascuda aquí, com en Jaume Sabaté, però crec que també és molt important tenir gent amb sensibilitat pel que es fa arreu del món, que coneix les grans regions del vi, que té molta relació amb els sommeliers, que té faceta comercial. Aquesta combinació fa el celler més ric i ens permet arribar més lluny.
- En el vostre cas, una entrevista de treball suposa un canvi de vida total, no?
TP: No és tant difícil per mi canviar de lloc. Sóc jove i fer aquest canvi no em va costar gaire perquè buscava alguna cosa més. Un celler on em podia implicar, on fer el meu propi vi, i per això vaig decidir-me. Vaig arribar aquí i de nou em vaig enamorar del paisatge. Al Priorat, o t’enamores del paisatge o te’n vas després de cinc dies.
- És la prova dels cinc dies, no? O resisteixes i et quedes o has de marxar...
TP: És així. Ho veig amb la gent del món que treballa amb nosaltres a la verema. Si s’enamoren es queden i si ho troben massa dur, sense internet, pot ser dur.
- La connexió se’ns ha tallat. Això també és el Priorat, no?
DH: Això és una realitat aquí. Se’ns fa difícil trobar una bona cobertura d’Internet per l’oficina. Sempre tenim problemes. Quan plou, se’ns talla.
TP: És un món com aturat, no? Però per això té aquesta bellesa. Com si s’hagués perdut en el temps i en el lloc, sense moure’s en molt de temps.
- Aquest estiu pot ser una bona oportunitat per fomentar l’enoturisme al territori?
DH: El més important és la visita al celler, allà on neix tot. El paisatge, trepitjar el territori, conèixer les persones que hi ha al darrera, per entendre realment el projecte. És com l’art. Una cosa és observar un quadre, però si estàs a l’estudi de l’artista, el pots gaudir d’una manera completament diferent.
- La gent que vingui a Torroja del Priorat a conèixer Terroir al límit també pot descobrir Terroir sense fronteres?
TP: Per suposat, donem l’oportunitat de tastar els vins d’aquí, de visitar algunes vinyes i també podeu tastar els vins de Terroir Sense Fronteres.
- A la web de Terroir Al Límit hi ha una galeria amb imatges del vostre equip. Un dels membres es diu Frida. Qui és?
DH: És la nostra mula. L’hem tinguda durant molts anys. Ara ja no la tenim. Hem vist que cal tenir molt de compte quan llaures a vinyes velles perquè si ho fas profundament pots tallar moltes arrels. Ara estem treballant amb un motocultor. La Frida ha estat molt anys amb nosaltres. La tracció animal és una forma molt bonica d’entendre la viticultura.
La Frida treballant amb en Jaume Sabaté en una imatge de fa un temps (Terroir al limit)
- Per què la vostra aposta va ser fer les coses com les feien els del Priorat fa 100 anys?
DH: El nostre soci, en Jaume Sabaté és del poble d’El Lloar. Ens ha ajudat molt a entendre, el lloc, la cultura i la història del Priorat. Ens ha ajudat a no cometre els errors que molta gent que ve al Priorat, especialment gent amb molta pasta, que creu que es pot comprar aquest territori, i a qui moltes vegades els hi ha sortit malament. És important saber-se adaptar al lloc i entendre les seves regles i equilibris per poder treure un bon producte aquí.
- Com son aquestes regles? Què heu entès?
DH: El més important és saber que estem en un clima mediterrani, no continental. Les grans zones vinícoles solen estar dins dels continents (Bordeus, Borgonya, el Piemont, Mossel,...) però aquí estem al Mediterrani, com a Sicília o l’Etna... I el segon són les varietats: no té sentit plantar aquí Cabernet Sauvignon, Merlot o Syrah. Aquí estem treballant amb Garnatxa i Carinyena i això funciona molt bé. També hem entès el paisatge. Nosaltres no hem fet ni una sola terrassa en 20 anys. Creiem que cal treballar amb els costers vells.
- I al celler, quines són les regles?
DH: Al celler treballem amb llevats naturals salvatges, no treballem amb cap químic o industrial. També treballem amb la rapa, com s’ha fet sempre, no desrapem el raïm. Sí que fem diferent l’extracció. Fem una infusió, sense fer pigeage (immersió del barret amb les pells durant la fermentació) ni remuntats (remenat el dipòsit perquè les pells i la rapa no quedin al fons). Deixem el raïm tal com està al dipòsit perquè macerin. Volem tenir vins fins i elegants.
- La vostra visió no és majoritària al Priorat. És curiós que un celler creat per persones que venen de fora hagin fet una lectura del Priorat que no és igual entre els que sí que han nascut aquí.
DH: Fa 20 anys, quan vaig començar al Priorat, les coses no eren iguals. Vam començar amb Eben Sadie, un enòleg sud-africà. Al principi sí que vam treballar més varietats internacionals i vam utilitzar fusta. Ara l’estem retirant completament. Poc a poc hem anat veient que volem deixar la fusta i treballar només amb ciment a Terroir al Limit i amb ciment i àmfores a Terroir Sense Fronteres.
- Fins a quin punt el vostre vi és hereu del que surt de la vinya o del que s’elabora al celler?
DH: “Molts viticultors, especialment els que elaboren vins naturals, sempre diuen “el vi es fa a la vinya”. Això voldria dir que la feina al celler no és important. Al celler no inventem res, però és molt important treballar amb precisió, disciplina, neteja,... És com a la cuina. Mai podràs millorar un peix fresc que has comprat al mercat, però el pots fer molt pitjor.
TP: “Per nosaltres és molt important transmetre el que hi ha a la vinya. El microclima, el territori, tot allò que tens en un raïm preciós. De vegades fer menys costa més. Si féssim vins com si seguíssim una recepta aniríem fent un protocol: ara una mica de llevats, ara enzims, controlem la temperatura,... Amb una recepta no ets pots equivocar gaire. En canvi, si no ho fas així has de deixar-te guiar pels teus sentits, la teva intuïció. Per nosaltres és important que el vi tingui la identitat de la vinya, de la persona que l’ha fet, de l'equip.
Panoràmica de les vinyes de Terroir sense fronteres al Montsant (Terroir sense fronteres)
- Com sorgeix l’oportunitat de fer Terroir Sense Fronteres al Montsant?
DH: Per una vinya que hi ha al costat del Grand Cru de Les Manyes. Després de molts anys de voler comprar aquesta vinya el propietari accedeix a fer-ho amb la condició que ens quedem una altra vinya, a dalt al Montsant, però dins de la DO Montsant. Jo tenia moltes ganes de comprar Les Manyes per controlar completament la viticultura que fem nosaltres. Al principi no hi vaig parar atenció, però després vaig veure que Montalts, la vinya de ‘Guix Vermell’ té la mateixa qualitat, sinó millor, que Les Manyes. Té un potencial increïble. A sobre té un microclima encara més fresc que Les Manyes. Per això vam construir un celler i un projecte al voltant d’aquesta vinya.
- Després de treballar tants anys a la DOQ Priorat, com ha sigut el canvi de treballar dins de la DO Montsant?
DH: Sincerament al principi no li vaig donar gaire importància al Montsant. Però amb aquesta experiència personal, m’ha fixat molt més en el Montsant i he observat que hi ha llocs com Siurana, La Figuera, Cornudella, que tenen tot el que el Priorat no té. El Priorat és més carinyena, garnatxa, pissarra i calor. El Montsant té molta més complexitat. A nivell de microclimes, paisatges i sols és molt més ric que el Priorat. És més interessant.
- Veieu més potencial al Montsant que al Priorat?
TP: Segur que sí. En aquest celler podem experimentar més. Veiem molts canvis, moltes coses a millorar.
DH: La DOQ Priorat està jugant un paper molt important defensant els valors del Priorat històric, amb una graduació d’alcohol alta (13 graus mínim en blanc i 13,5 mínim en negres). Al Montsant és molt més baix. Ens podem adaptar millor a l’escalfament global, ens podem avançar a les veremes, amb graus alcohòlics més baixos. Són vins més frescos, més lleugers, més adaptables a la gastronomia mediterrània... i tot això és molt atractiu.
DH: De fet, ja hem aconseguit millors resultats. Amb el Vèrtebra de la Figuera, que és un vi que es fa amb una garnatxa negra amb graduacions de 12,5 graus, és molt interessant. Gairebé transparent, amb molta acidesa, molta frescor, sense notes oxidatives, amb molta més vida i tensió.
TP: Molta més finor i sense un caràcter tant potent.
Fragment de l'entrevista amb IGTV amb Enoturista
- Us imagineu fent vins en altres llocs del món?
TP: De moment no anirem gaire lluny. Crec que per fer un vi cada cop millor has de quedar-te en un mateix lloc. Si viatges molt i no et concentres no pots trobar l’excel·lència.
DH: Al principi m’hagués agradat molt Sicília. La regió de l’Etna la trobo molt atractiva. Ara la meva regla és no sortir de Catalunya. Ara mateix és la meva casa. Hi ha moltes regions interessants. Una regió que m’interessa molt és el Penedès, amb els seus xarel·los.
- Estàs pensant en fer un xarel·lo al Penedès?!
DH: No avui ni demà, però sí en un futur. Entre tres i cinc anys m’ho podria imaginar, sí. M’agrada molt.
- Quins altres plans de futur teniu?
DH: Ara el més immediat és entendre el món nou que vindrà després d’aquesta tragèdia. Estabilitzar l’empresa. Fer-nos molt forts i continuar el camí cap a l’excel·lència. Volem fer els vins encara millor, més autèntics. A mig camí, qui sap, potser fer un xarel·lo al Penedès, ja veurem.
- Haver aconseguit 100 punts a la Guia Parker per Les Manyes o haver tret algunes de les millors puntuacions a La Guia de Vins de Catalunya us ha canviat?
TP: No. Si ens hagués canviat com a persones tindríem un problema.
Per què?
DH: Si això hagués de ser una motivació estaríem molt equivocats. La gent que veiem el nostre treball des d’un punt de vista més artístic que econòmic sap que això és només un camí, que no s’arriba mai a la perfecció. Cada dia vas empenyent per acostar-t’hi. Però és un camí. Com la vida, on no tens un objectiu, sinó molts i no hi arribes mai.
TP: Buscar una excel·lència és molt dinàmic i divertit. Això és el més meravellós. No estàs mai avorrit.
- L’art pour l’art?
DH: El més important és que la gent s’enamori del teu producte, de la teva marca. No és només dependre del paladar d’un crític. Al final, nosaltres fem els vins per nosaltres mateixos i pels nostres clients, no per una puntuació. Si la puntuació és alta millor. Però l’empresa ha de ser independent d’això.
TP: Si estàs explicant el teu vi a la gent només per un negoci, per una puntuació, sense que a tu t’agradi, no pots transmetre tot això. Has de fer el vi que t’agradi, autèntic, que t’enamori, que vols compartir. Aquest és el vi que podem presentar.
- Què us diu la gent sobre el vostre vi?
DH: Hi ha una certa sorpresa. La gent té una idea del Priorat, que té la seva raó històrica que són vins molt alcohòlic, amb molta extracció i molt enfustats. La gent està sorpresa en veure que existeix un altre Priorat, fresc, lleuger, brillant, precís.
- És cap on anirà el Priorat?
DH: Hi ha una part del Priorat que serà fidel a aquest estil històric i certa part que és més dinàmic que busca frescor, acidesa, elegància, que és el que demana el mercat internacional.