Maison Carne: chuletón de kilo y vino francés a centímetros

10 Juliol 2020
Maison Carne:  chuletón de kilo y vino francés a centímetros

ENO(GASTRO)TURISMO

¿Cuanto pesa la felicidad en Maison Carne? Un quilo de chuletón y unos centímetros de vino

“Democratizar el chuletón”, decían. Y con esta promesa fuimos a Maison Carne, el restaurante de Barcelona dónde no tomas decisiones; las asumes. En la carta una sola línea: chuletón de vaca de 1 kg. Punto. Los acompañamientos ya están pensados: paté tradicional francés, pan de pueblo, patatas fritas naturales y un bol de lechuga crujiente para que te preguntes, ¿a ver, quién caray va a comer ensalada en esta carnicería?

 


Los chuletones cuelgan en el escaparate del restaurante como un armario ropero. Las piezas están maduras. Se nota por el color pardo de la carne, entreverada, por el hueso de color blanco roto. La estampa en la puerta del Maison Carne (Mallorca, 204, esquina Enric Granados) de Barcelona es un aviso: si cruzas el dintel, la próxima vez que salgas serás un quilo más feliz.

El local tiene un aire entre bistró y carnicería. Las paredes revestidas de azulejos blancos y rojos, salpicados de cuadros de toros con astas. Las mesas son tableros de cortar carne (poliuretano blanco, madera de acacia). Y en un cajón cada comensal encontrará sus herramientas de trabajo: una servilleta de algodón, un tenedor, un frasco de sal gorda y otro de pimienta, y sobretodo un cuchillo afilado especial para el corte de carne, con puño de madera y tatuaje con el nombre del local. Cualquiera se siente con ánimos de trocear un filete o deshuesar una vaca.
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Lo del vino come a parte. El restaurante tiene una interesante carta con referencias del Montsant, Penedès, Ribera del Duero, Rioja y Rías Baixas. Pero la estrella del espectáculo es el vino de la casa, un magnum tinto. Cada comensal bebe lo que quiera y paga un euro por centímetro de vino. Dos centímetros equivalen a una copa normal. Es un vino de la cave Coopérative d’Embres et Castelmaure, de la AOC Languedoc Rousillon, maduro, intenso, musculado, con capacidad para tutear una vaca frisona. Los propietarios tienen otro restaurante en Beziers (Francia), de modo que debéis entender la experiencia del chuletón como una herencia del recetario francés tradicional (queso, paté y carne), que incluye la cata de vinos tradicionales de la región. Recomendamos el tinto de la casa para redondear una experiencia bien pensada y divertida. Es lo que ellos llaman “la fórmula”.
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La fórmula” consiste en compartir un chuletón de vaca, alimentada durante un año (dicen) con pura hierba y cocinada al momento en un horno Josper. Es un chuletón para comer una sola persona o para compartir dos. Nosotros así lo hicimos y no pudimos acabárnoslo todo. La cocción garantiza el sabor, la textura y la jugosidad adecuada para un chuletón, salpicada con escamas de sal Maldon. Antes hubiera sido un artículo de lujo, la última línea de la carta de restaurantes a la brasa. Hoy es una pieza asequible que se sirve por 29€. Si alguien prefiere comprar una pieza para cocinar en casa, se la puede llevar con un catálogo de consejos de cómo prepararlo con éxito por 20€ la pieza.    
 
La coreografía es bonita. Llegas, descubres que comerás en una carnicería, flirteas con la idea de calzarte un delantal de anillos de hierro y antes que te des cuenta ya te han puesto un paquetito envuelto en papel y te han servido un cesto con pan del Forn Ginebra, hogaza de pueblo hecha en la ciudad desde hace más de 100 años. El paté de Cabanes, producido artesanalmente en Douzens, cerca de Carcassone, es gustoso y  adictivo, combina bien con el vino de la casa. Es un entretenimiento antes del chuletón, que se ofrece gratuitamente. Hay quien opta per pedir la tabla de quesos de la casa, pero nosotros preferimos dejarla para los postres, si acaso. Llega el chuletón.

La carne aún titila. La pieza se sirve al gusto. Un hornillo Josper (que quema como el demonio) nos permitirá acabar cada trozo de chuletón a nuestro gusto. Tenéis que separar la carne de los huesos, y filetear la pieza desde los extremos hasta la carcasa, aunque esto lo hace Manu Sarrias, el que corta los chuletones, vaya el propietario. Empezad tostando la grasa de los laterales, para lubricar la plancha y así vais comiendo cada lengua de carne a vuestro gusto. Se sirve con una papelina de patatas fritas naturales (a fe de Dios que lo son) y una ensalada. De la lechuga no sabría qué decir. El chuletón es una delicia. Carne madurada, gustosa, la tosté a mi gusto por fuera y la dejé cruda por dentro. Con una cincha rosa en medio. A cada bocado se nota que se ha conservado el chuletón, que se ha cocinado después de dejarlo reposar a temperatura ambiente, que se ha ablandado la carne masajeando con aceite de oliva virgen, que el horno Josper le ha dejado una promesa de carbón, ligeramente ahumado y que se ha dejado reposar entre 4 o 5 minutos antes de servir.
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A los postres probamos los quesos. Hay una tabla que se pesa antes y después con cinco variedades: Mimolette de vaca, Pérail de oveja cruda de pasta blanda, Saint-Marcellin (de vaca de pasta blanda) Fourme d’Ambert (azul) y Bûche de chèvre tendre. Delicosios para un final de fiesta. Aunque si sois más de dulce podéis tomar la tarrina de chocolate. 

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Y el método de pago? Pues 29€ por el chuletón, dos euros más por persona por las patatas y la ensalada, tres euros de quesos y cinco de los postres, tres euros por una botella de agua más seis euros de vino. Total: 50€ para dos personas. Realmente es una manera de democratizar el chuletón. En estos tiempos inciertos, donde ni la carne de vaca ni la democracia tenían mucha credibilidad una comida en Maison Carne es que se cumpla una promesa de carne y hueso. Uy, de carne y hueso. Perdón por el chiste malo.