El celler Pascona confia que aquest estiu creixi l'enoturisme

04 Maig 2020
El celler Pascona confia que aquest estiu creixi l'enoturisme

ENTREVISTA A TONI RIPOLL, PROPIETARI DEL CELLER PASCONA

"Aquest estiu prevec que augmenti molt el turisme local i territorial"

Conspiració o casualitat? Durant el confinament ha plogut més que mai. En Toni Ripoll creu que té relació amb el COVID-19, perquè s'ha notat un descens en les emissions de CO2 a l'atmosfera (per la cancel·lació del transport aeri) que ha deixat el cel més clar. Aquesta pluja d'abril (cada gota val per mil) permetrà als elaboradors somniar en una verema excepcional. N'hem parlat en aquesta entrevista d'#IGTVLive


Com estàs?

És el meu primer directe a IGTV. Estic aguantant el mòbil amb dos taps de suro i dos bag in box. Fins que he trobat la posició m’ha costat una miqueta.

Què estàs fent aquests dies?

Estic fent vídeos per Instagram amb els meus vins ja que no puc sortir a fer la meva doctrina d’ensenyança i ‘pasconització’ la faig a les xarxes. 

Què vol l’etiqueta #mésde25anyspasconitzant?

Que portem més de 25 anys portant la religió Pascona pel món: beure vi de la zona de Falset. És una religió vínica. El meu cap no descansa mai, ni entén de festes. Hi ha tanta feina al camp, al celler o a l’oficina que no acabes mai. El més bonic és que cada dia fas una cosa diferent.

Avui hauríem estat a la Fira del Vi de Falset. Fa dos mesos que la vida t’ha canviat de dalt a baix, des de la cancel·lació de Prowein pel coronavirus.

Totalment. Tot ha caigut com si fos un castell de cartes. És una situació nova, que hem de prendre nota, que serà molt dura... sort que tenim vi i alegria. Les vendes de vi han caigut completament.

Image

Com treballeu normalment al celler?

Gairebé el 90% és restauració i el 10% és botiga. Aquest 10% actual ara mateix és vital i estem aguantant gràcies a ells. 

Per què no has obert una botiga online?

Quan vaig agafar les regnes del negoci, el 2006, ho vaig enfocar molt a internet. Tot venda online. Vaig fer botiga online i pàgina web. Vaig pagar molts diners a Google i Youtube per estar més ben promocionats, però al final vaig descobrir que això no funcionava...

Per què?

El que val és anar tu, personalment, desplaçant-te i anant als llocs. Has d’organitzar tastos, organitzar sopars maridats i aquí és on generes aquest rebombori, aquest moviment pasconitzador que en dic jo. Cada dia insistir, visitar, trucar a la porta, moltes portes fredes...

I ara has seguit confiant en les vies de distribució tradicional?

Al 100%. El nostre equip està format per tres branques: el celler, el distribuïdor-col·laborador, i el botiguer o el restaurador. Aquí tenim un nexe que en mengem tots. No em vull saltar aquest pas, com faria amb internet, perquè dos d’ells no rebin res. 

Quan va sortir la primera ampolla del nou projecte?

El 2008. Després de l’esclat de la bombolla immobiliària. Era la crisi econòmica més galopant que s’ha vist mai. Dos anys abans vaig estar buscant el fil del que volia fer. Al principi és complicat, fins que trobes la veta de cap on vols anar, com en una mina. El 2008 vaig sortir al mercat amb 6.000 ampolles i cinc vins diferents, que em van costar Déu i ajuda fer-los. Els vaig vendre en un any.

I què va passar després?

A partir del 2010 anem incrementant les posicions i actualment estem en 100.000 ampolles. Però mai més he tornat a vendre online. El 2008, a Barcelona, amb el primer distribuïdor que vaig tenir, el Francesc, que va ser un mestre per mi, em va ensenyar a picar pedra dura... i al final te’n surts. Des del 2008 hi ha botigues que van confiar em mi i ara som més que una família.

És la teva xarxa.
 
No oblidaré mai quan el 2008 et van fer confiança. Enlloc de dir, ‘mira un altre que ven vi’ o ‘un altre Montsant’, ells van apostar per mi. I jo aposto per ells, ara. També amb la restauració. Jo estic amb ells pel que faci falta.

Image

Què feies abans de dedicar-te a fer vi? 

Vaig estudiar Electrònica a la Universidad Francisco Franco laboral de Tarragona. Després em va passar com els religiosos, que un cep o una ampolla de vi em va cridar. Havia escollit Electrònica perquè de petit havia treballat a la vinya...

Vas quedar una mica fart...

... No diré res dolent dels pares, però quan ets petit i t’obliguen a fer coses que no t’agraden com anar al camp, en aquelles hores de sol, et promets que quan siguis gran no en voldràs saber res... Així que vaig escollir el que no s’assemblaria en res a la vinya.

Electrònica! Però vas acabar tornant...

Sí, com un fill pròdig. Vaig acabar FP en plena reforma educativa i no vaig saber què fer. Havia de fer Batxillerat, o mòduls... i en aquell moment el meu pare va començar un projecte molt xulo, que es deia l’Associació Fil·loxera, que s’ajuntaven filòlegs amants del vi, que sopaven junts i comentaven vins. Aquesta associació va ser una de les promotores de la Fira del Vi de Falset, que aquest any hauria fet 25 anys.

I quan tornes, què vols fer al celler?

Tinc ganes de canviar-ho tot. De començar de zero i fer-ho tot nou. 

Gairebé tots els vins tenen noms de membres de la família. Per què?

Lo pare, la mare, la germana, lo petitó... He volgut personificar el caràcter d’aquell vi. Com a la pel·lícula “El perfum” que intentava destil·lar l’essència de cada persona, no? Jo he volgut personificar cada vi. Lo petitó té el perfil del meu fill i és la puresa d’un vi acabat de fer, que no està corromput, que té tota la frescor...

Image



Com imagines el vi ‘La Mare’?  

Ella és una senyora i hem escollit Una senyora varietat, que és la Garnatxa. Hem triat la més vella, amb un sól de granit, amb una criança molt perfilada. No li cal maquillatge per ser atractiva.

La teva mare és la "Pascona" que dóna nom al celler?

La meva mare és l’herència de Pascona. A principis de segle el metge de Falset es deia Pere Pascó Rull. Va tenir dues filles, Mari Pau i Guadalupe, que no es van casar mai. Les coneixien com “Les Pascones” i eren tietes àvies de la meva mare, que es diu Rull. Elles tenien moltes terres i una herència molt important. Però no tenien descendència.

Com va ser que la teva mare es va convertir gairebé en una filla per elles?

Quan la meva àvia va tenir la quarta filla es va posar molt malalta. Va haver de repartir els fills com va poder entre membres de la família. La meva mare tenia 10 anys i li va tocar anar a viure amb Les Pascones. En aquella època deurien tenir entre 50 i 55 anys i per elles va ser com una benedicció celestial.

Li van fer de mare...  

La meva àvia va trigar quatre o cinc anys a recuperar-se. Quan va reclamar la filla Les Pascones li van dir que no. Que ella es quedava i que no se n’anava.

Quin drama! I "Lo pare", quina història té? 

La del meu pare, que és un home de caràcter fort, del camp de tota la vida. El vi em recorda a les seves mans: fortes, clivellades de treballar al camp, de la climatologia adversa que tenim a vegades al camp.

De terres de llicorella...

La llicorella és el secret del Priorat. Una pedra mineral que obliga les arrels d’un cep a aprofundir molt per anar a buscar els seus nutrients. La pedra funciona com una placa solar. Durant el dia es carrega d’escalfor i durant la nit irradia calor. Imagina’t l’estrès que ha de tenir la planta i la concentració de sucre. Per això Lo Pare és un vi de 16 graus.

Un dels teus vins més famosos és "La Maria Ganxa". És una bruixa... 

De petit em feia molta por. Era com un home del sac en versió femenina que s’aplicava a dins de casa. En general les cases de poble solien tenir diferents nivells, amb llocs on els nens podrien prendre mal: soterranis amb cups, les golfes, el forat de l’escala... I et deien no vagis cap allà que t’agafarà la Maria Ganxa...

T’ho deien sovint a tu?

Moltes vegades. De petit vivia entre dos pobles: Móra d’Ebre, d’on és el meu pare i Falset, d’on és la meva mare. Però la Maria Ganxa només es deia a Falset. 

Per què l’has dibuixat a l’etiqueta com una dona que fa topless?

Normalment ens pinten les bruixes i els bruixots com homes lletjos, fastigosos, amb berrugues, desmanegats... Per què? No poden ser guapos? Aquesta Maria Ganxa és una bruixa que t’engalipa tota l’estona. És un vi jove de vinyes velles de Carinyena. Molta gent m’ha dit que estava boig. Jo volia suc de raïm espremut en aquesta ampolla...

Hi ha molta gent que t’ha dit "boig"?

M’han dit que tenint determinat raïm hauria de fer altres coses, moltes vegades. Crec que, en resum, m’agrada complicar-me la vida. Les coses fàcils ja estan fetes. Anem a buscar coses diferents.

Què és "El trencaclosques". Un rosat de syrah, no?

No és rosat. És un blanc de noirs elaborat amb syrah, que és una varietat negra. És molt complicat, perquè el Syrah tinta molt. Jo voldria que fos blanc, però per la maceració de la pell acaba deixant aquest color rosat, que tampoc és el que jo busco.

Per què no?

Per ser blanc hauria de fer servir químics. I a Pascona no en fem servir, de químics. Només collim el raïm, el posem a la premsa i els 20 minuts que triga a separar el sòlid del líquid queda amb un rosat molt viu que es perd a mesura que passen els dies, perquè no té tanins. Si això ho fes amb una Garnatxa negra o una Carinyena negra el most quedaria blanc. Però hauria estat molt fàcil, per això vaig decidir fer-ho amb un Syrah.
Image


O sigui que no és un rosat?


El Trencaclosques és un blanc de negres. El rosat el faré l’any que ve. En aquesta anyada que ve. Mira, et faig un spòiler. Serà un rosat autèntic. Com els de Navarra. Ara s’està posant de moda fer rosats de Provença, amb el color molt pàl·lid, com la pell de ceba... Però jo vull fer una prova pilot amb un rosat molt autèntic. 

Qui li va triar el nom al vi? Perquè la va clavar.   

Costa molt posar el nom. Molts cops el poso jo, però és molt difícil. Primer has de fer un vi i després li has de posar el nom. En aquest cas tinc una anècdota bona.

Explica...

Fa uns anys estava en un tast a l’antiga botiga de la sommelier Anna Casabona a Valls, juntament amb el meu distribuïdor, Jané, amb el Lluis Mañé, que era l’encarregat de zona en aquella època. M’agrada molt donar a tastar el meu vi amb gent perquè escoltes què en pensen. Allà se’m va encendre la llum. El Lluís Mané era tot calb i em va dir que el vi era un trencaclosques. Jo vaig mirar la seva closca i vaig dir “aquí le has dao!”.

I "La Germana", per què és un vi sense DO? 
 
Perquè és d’unes vinyes de Móra d’Ebre. És un Macabeu de 45 anys del meu pare. Té una mica de Muscat. Ara et faré un incís amb l’electricitat. El Muscat funciona com un encebador d’un florescent. Treu tota la llum del Macabeu i explota. 

El Macabeu també és difícil?

Jo crec que sempre s’ha considerat una varietat de segona. Jo sempre m’he trobat que es feia servir en cupatges i no s’elaborava tot sol. La Macabeu sempre ha sigut una Ventafocs. Si la vesteixes guapa surt fantàstica. Aquesta és la única varietat blanca que tinc. Però sempre m’he trobat amb un Macabeu molt bo, de vinyes velles.

Dius que no tens cap blanc, però “Lo Noi del sac” és un blanc.

Sí, però és un blanc de negres. De la Maria Ganxa i el Trencaclosques neix “Lo noi del sac”. Per una banda la Maria Ganxa ens va portar a buscar el seu símil fora de Falset, que seria el mite de L’home del sac. I després que al fer un blanc de negres amb el Trencaclosques vaig acabar fent un blanc de negres que sí que podia tenir color blanc.

I perquè es va canviar el nom per “Lo noi del sac”? 

Primerament es deia “L’home del sac”. Havíem registrat la marca. Un any després em diuen que l’hem de retirar. Resulta que el mateix dia que jo l’havia registrat també hi va haver una distribuïdora que el va registrar... dues hores abans! Així que li vam posar el nom de “Lo noi del sac” per evitar problemes legals...  

Què en penses de la moda dels vins brisats?

La Germana és un vi brisat, eh? Fem una maceració pel·licular de 3 o 4 dies perquè la Macabeu és molt neutra. A la pell hi ha el millor, les aromes, els gustos. Fem maceració, infusió, maceració i anem remenant el dipòsit. El brisat es pot fer macerant el vi amb la pell o fermentant-lo. Nosaltres no fermentem el vi amb les pells. 

Image

Així és com ho feien els avis?
 
El món de l’enologia ha tingut moltes revolucions: la del sulfurós, la de l’inoxidable i la del fred. Antigament el vi es feia en trulls. A dins s’hi posava tot, raïm, rapa, tot. Per això sortien uns blancs molt potents fins que es va descobrir que si el premsaves directe i després el fermentaves a banda et sortia un vi molt suau. 

Tornem a fer vi com antigament?

Ara tornem a l’antiga, però hi ha moltes coses que si tornem a l’antiga després no funcionen. Hi va haver el boom de les àmfores, que oxidaven molt el vi i li treia una mica de vida. Si fas un brisat des del primer dia et surt un vi molt potent, que costa molt de vendre. El mercat no està preparat.

D’aquí a la verema, què pot passar? Podria ser que deixessis raïm al cep?

He sentit moltes coses. Toquem de peus a terra. Jo ara tinc capacitat per omplir el celler de nou. He embotellat tot el vi abans del mes de març. Ara puc absorbir la campanya. Poc a poc vaig veient una llumeta al fons, a mesura que ens anem desescalant.

Com preveus la verema?

Serà molt xula. Amb tota aquesta aturada d’avions, vaixells, contaminació us heu fixat que no ha parat de ploure. Un abril molt plujós, ara ve un maig que podria ser igual... Jo no recordo cap primavera com la d’enguany! Prevec una producció molt bèstia.

Té relació amb la baixada d’emissions de CO2 a l’atmosfera? 

Crec que té a veure amb el descens del tràfic aeri. També amb coses que hi ha per allà vaig amb parcs temàtics. Coses obertes de turisme a la Costa Daurada, aquí no plou mai. A la finca hi ha una quantitat d’aigua que està tot verd i mullat.

I pel que fa al turisme?

Veig molt turisme local i territorial, perquè no podrem sortir. I aquí al celler això serà l’hòstia. 

Aquí us deixem un vídeo resum d'un minut amb els millors titulars d'aquesta conversa