Què vols saber de formatge? El Sr. Google Cheese respon!

24 Febrer 2020
Què vols saber de formatge? El Sr. Google Cheese respon!

FORMATGERIES ARTESANES DE CATALUNYA

Què vols saber de formatge? El Sr. Google Cheese respon!

Si l’haguessin avisat del temps que invertiria en el llibre, potser Ramon Roset els hauria enviat a pastar (formatge). Però ningú li va dir que seria tan difícil. Per això, després de tres anys, ha publicat “Formatgeries artesanes de Catalunya”. Un llibre o una road movie. Un periodista (sovint acompanyat pels dos fills) cercant formatgeries amb un component comú: no volien ser trobades. Per primer cop a Catalunya es compta i es retrata l’art de fer formatge, un producte que sembla tan nostrat i que, en canvi, és un bé escàs, car i no massa fàcil de trobar. No us perdeu el nostre qüestionari express. En un minut sereu uns màsters en combinar vi i formatge.

 


Per què no ha sigut gens fàcil escriure el llibre?

Hi ha formatgers que no tenien clar si volien sortir-hi. El primer ‘bon dia!” era: “què em costarà això?. O “Ets d’Hisenda?”. O “per què vens a veure’ns?”. Jo simplement els deia: ”estic preparant una Guia de formatgeries artesanes i vull que hi surtis”.

Com et vas guanyar el seu sí?

Quan els deia que era de franc. Em responien: “Ah, però no hem de pagar per sortir en aquest llibre?”
 
Què és el ‘lactoturisme’?

És una paraula que vaig encunyar a partir de l’enoturisme. Hi ha una analogia entre el món del vi i el món del formatge. El que passa és que el món del formatge està ara com el vi fa 30 anys. 

Encara no estan preparats per rebre turistes?

Sí. Quan vaig començar a fer coses al món del vi els cellers no t’obrien les portes. No és com ara. Tu anaves a un celler i per tastar un vi sense comprar-lo s’havien d’alinear els astres, malgrat que a tot arreu hi posava “Venta i degustación”.

I això passa ara al món del formatge?

Sí. Ells estan en aquell moment en què encara no saben per què el món vol saber què fan. La dimensió que tu els visitis encara no la tenen. Saben que tenen un bon producte, però no entenen per què algú té interès a saber com el fan.

Image

Ramon Roset, a la dreta, acompanyat del perioduista Josep Sucarrats, durant la presentació del llinre "Formatgeries artesanes de Catalunya" a La Casa del Llibre de Passeig de Gàcia de Barcelona 


Són cars els formatges artesans catalans?

Molt. Però més que car diria que són elevats de preu. Ser car és discutible. 

Per què són tan “elevats de preu”?

Perquè ningú els ha explicat com funciona una cadena de valor. No entenen que hi ha un preu de fabricació, un de distribució i un de venta al públic. I que el marge ha d’estar repartit entre tots els actors de la cadena.

En pocs mesos has publicat dos llibres sobre formatges. Finalment podrem posar el formatge al lloc on es mereix? 

Sí, però el català! Estic fart d’anar a presentacions de vi català on el formatge sigui francès. 

Tenim formatges per presumir?

Sí, tenim grans formatges, de la categoria dels més importants de França. Però no es valoren prou, perquè no tenim sector.

Hi ha molta gent a qui li agrada combinar un gran formatge artesà amb el vi. Sr. Google Cheesse, ajuda’ns! Per què el vi i el formatge sempre casen tant bé?

Perquè són dos productes que surten de la terra.

Tots els formatges mariden igual amb els vins?

No! El formatge és molt cabró. Despulla tremendament un vi perquè li xucla l’acidesa. Si un vi no te prou acidesa, un formatge el destrossarà.

És per això que sempre dius que un formatge equivocat pot esguerrar un vi?

Sí! Si agafes un vi jove del 2019 serà fresc i combinarà bé amb el formatge, però si és un vi jove del 2016, que està més gust, quedarà despullat amb el formatge.

D’on ve l’expressió castellana “que no te la den con queso”?

De quan els marxants de vi de principis del segle 20 volien vendre’t un vi que començava a estar picat. Abans de tastar-lo et donaven un formatge curat, que treia part de l’acètic i per això el trobaven bo. 

Quina és la millor opció si tinc molts formatges i un sol vi? 

L’únic vi que manté una bona harmonia són les bombolles. Ho recomano quan has de maridar molts formatges, d’aromes, textures i gustos molt diferents. 

On recomanes anar a comprar formatge?

A una formatgeria especialitzada.

Res de súpers?

Al súper hi conviuen el formatge artesà amb l’industrial i cal saber destriar el gra de la palla.

Sencer o tallat?

Depèn del consum. Si n’hem de menjar força i en poc temps, compra una peça, sinó un tall. Però mai a talls!

Per què?

Se t’oxidarà molt ràpidament o t’evolucionarà molt de pressa. 

Ens recomanes tres formatgeries per visitar?

La d’Espinelves hi has d’anar perquè és molt xula. La del Montseny pel lloc immillorable. I una altra de Gavàs, al Pallars.