“Del Mercat a la Taula” o de l’escepticisme a l’entusiasme

17 Desembre 2019
“Del Mercat a la Taula” o de l’escepticisme a l’entusiasme

PRESENTACIÓ DEL TERCER VOLUM DEL SÀPIENS DEL VI

 

“Del Mercat a la Taula” són 528 pàgines i vora 3 quilos de cultura de vi  

 

El Bullifoundation i Vila Viniteca acaben de presentar aquest volum, el tercer de la col·lecció Sàpiens del Vi. Un llibre que Ferran Adrià, un dels pares del projecte, defineix com “brutal” perquè posa damunt la taula totes les variables per fer una carta de vins. Els autors diuen que l’hauria de llegir tothom que té negocis al voltant d’aquest sector. Us assegurem que aquest objectiu, a priori, ens va semblar un impossible, un amor platònic. Però després d’escoltar la gent de Bullifoundation i Vila Viniteca vam canviar d’opinió. I vam decidir llegir-lo, perquè ens agrada el vi i volem saber com funciona aquest món. Ens va despertar tant interès que vam començar a fullejar-lo immediatament, al transport públic de camí cap a casa. Els vora 3 kg no van ser cap obstacle. Ara us expliquem com vam passar de l’escepticisme a l’entusiasme pel “Del Mercat a la Taula”. 

 
Image
 
 
“Estem fent l’enciclopèdia del vi més important de la història”. Aquesta afirmació és de Ferran Adrià, un dels pares de la col·lecció “Sàpiens del Vi”. Al xef li costa entendre que cap país del món s’hagi posat abans a recopilar tot aquest coneixement, en especial França, considerat la capital mundial dels vins. 
 
Fins ara, Bullipèdia havia dut a terme 2 volums centrats en l’elaboració del vi. Ara es publica el tercer, anomenat “Del Mercat a la Taula” que aprofundeix en tots els passos que van des que un vi surt del celler fins que acaba a la taula d’un restaurant o a una copa a casa d’algun consumidor. Escenes quotidianes que amaguen centenars de decisions com que el celler ha d’escollir el distribuïdor o fixar el preu i que al restaurant han de fer una carta de vins o saber conservar una ampolla, entre moltes altres eleccions. Segons el sommelier Ferran Centelles, que ha liderat l’execució d’aquests volums, el tercer explica què és un negoci i què ha de saber un sommelier. 
 
Aquests 3 Sàpiens del Vi són “la bomba nuclear” segons Quim Vila, un dels propietaris de Vila Viniteca, una de les distribuidores més importants de vi del món i que col·labora en aquest projecte. Diu Vila que vendre vi és una de les professions més boniques que existeixen i malgrat la seva importància, s’hi han dedicat pocs estudis. 

Image
 
Dels 10 capítols d’aquest tercer volum, un dels més controvertits és el que parla del preu del vi. Tant Ferran Adrià com Quim Vila defensen que els preus dels vins a restaurants gastronòmics de Barcelona són massa baixos. El xef fa un mea culpa i diu que “els cuiners mediàtics no han estat prou divulgatius” per explicar els motius que justifiquen que un restaurant apliqui un important augment de preu. Enumera factors com el risc de que es trenqui una copa o el que costa conservar una ampolla en bones condicions. De fet, Adrià s’encandalitza perquè “en una època de robots”, es pugui menjar a un restaurant de nivell a Barcelona per menys de 70€. I afegeix que la gran majoria d’aquests establiments tenen problemes “per arribar a final de mes”. En aquesta mateixa línia, Quim Vila assegura que als restaurants francesos multipliquen per 7 o 8 el preu d’una ampolla, mentre que a Espanya s’acusa de “xoriço” a qui es limita a triplicar-lo. Al llibre s’expliquen els mecanismes que fan que un kilo de raïm que el viticultor ven per 1€ es compri en forma de vi, a una botiga, per 15€.
 
Aquestes 528 pàgines estan basades en ‘fets reals’ i per això s’ha demanat la col·laboració de 9 prestigiosos sommeliers, com són Ronan Sayburn, Agustí Peris, Andy Myers, Maria José Huertas, Enrico Bernardo, Josep “Pitu” Roca, Antonie Pétrus, Arvid Rosenger y David Seijas. La seva conclusió és que la qualitat és el factor més important per escollir un vi o un altre. Però davant una característica amb tantes cares, el Sàpiens ha plantejat una revolucionària fórmula matemàtica que determina la qualitat d’un vi. 


Image
 
En uns anys en que les enciclopèdies estan demodé, el Sàpiens del Vi és un ambiciós projecte. A més dels 3 volums actuals, està previst publicar altres 4. Són llibres “inviables” segons Ferran Adrià perquè cadascun costa uns 100.000 euros. Per això al darrere hi ha el Bullifoundation. 
L’objectiu és que a finals del 2020 aquesta enciclopèdia estigui destinada a la vessant educativa. I que serveixi per donar suport a professionals de diferents sectors, com per exemple de l’alta gastronomia. Segons Ferran Adrià, la meitat dels restaurants gastronòmics a Barcelona tanquen abans de 5 anys. Es tracta de que tots els professionals que tracten amb el vi s’enganxin a la “droga del coneixement” que és el que en paraules de Ferran Adrià representa la Bullipèdia. El preu d'aquest Volum III són 59€ i està disponible, amb els altres dos volums de Sàpiens del Vi, a Vila Viniteca, el Bullistore i a llibreries.