"Els canvis al cava poden confondre el consumidor"

09 Juliol 2019

DAMIÀ DEÀS, PRESIDENT DE L’INSTITUT DEL CAVA

“Som repartidors de felicitat” 

“El consumidor és sa majestat”. Damià Deàs ho repeteix moltes vegades durant l’entrevista. Fa un any que ocupa la presidència de l’Institut del Cava, una de les dues grans patronals del sector i una de les seves grans fites és comunicar millor què és el cava. Deàs és un comunicador afable i empàtic. Al llarg d’aquesta conversa desgrana quines haurien de ser les línies estratègiques a seguir en un futur. El sector del cava viu un moment de canvis, d’escissions, de lluites silencioses i de repensar-ho tot. Deàs recepta un optimisme de ferro forjat, parla clar i no esquiva cap pregunta. Deu ser que porta molts anys repartint felicitat...




El món del cava viu una crisi?

Com deia el difunt Eduard Punset, “crisi” ve del grec que vol dir “canvi” i “evolució”. Si ho assimilem així, estem en moviment. Com que peco d’optimisme, els canvis em posen. Hem d’aprofitar-ho per créixer i fer-nos cada vegada més grans.

Què podria ser positiu d’aquesta situació?

Ja ho està sent. Els canvis estan sacsejant el sector. Havíem estat tant posats en el dia a dia que potser ens va faltar estratègia. Estem a temps de fer canvis.

Com explicar el cava als millenials perquè no pensin que és la beguda dels pares o dels avis?

Els catalègs dels elaboradors són amplis. Hi cap la gent jove, els adults, els millenials,… Som repartidors de felicitat. 

Houhouhou, això no és del Pare Noël?

Del cava, també. Des del moment zero pot arribar a tothom i és assequible a tothom. 

S’han de fer caves per beure amb glaçons?

El món del vi (i el del cava més) és molt tradicional. Obrint la finestra t’adones que el món canvia a una velocitat brutal. Intentar encorsetar el consumidor és un error. La gent vol tastar coses noves. 

Image

On està la línia vermella?

No ho sé. Hi ha gent que proposa fer caves de 4 o 5 mesos de criança. Un sommelier de 23 anys em va dir que bevia un Subirat Parent, un cava sec, amb copa ampla i amb préssec amb almívar glaçat. Per què no? 

Un dels límits seria no perdre la indentitat?

Les varietats autòctones ens donen personalitat, però hem de poder explicar al consumidor que hi ha un Pinot Noir o un Chardonnay mediterrani, que no té res a veure amb el de la Xampanya.   

Tenim complexos per etiquetar varietats internacionals?

És que som un país etiquetador molt jove. Érem un país de granelistes. Fa 60 anys no embotellèvem. Hem de saber d’on venim i ser capaços d’embotellar amb les nostres varietats autòctones. Però no podem tirar per la borda unes varietats que també ens enriqueixen. 

Hi ha supermercats que venen cava per sota dels 2€, quina impressió s’endú el consumidor?

De qualitat, no. Però de vegades els catalans som molt exigents. Qualsevol Denominació del món té productes a 2€ que conviuen amb la resta. Abans en dèiem els caves de “500 pessetes” i no passava res…

Si el sector ofereix el cava molt barat no serà contraproduent per la qualitat?

Fins ara hem aconseguit un molt bon producte, amb una bona relació qualitat-preu. Ara hem de ser capaços de comunicar la qualitat i ser capaços de cobrar més.

Com es pot fer?

Amb productes variats, perquè tothom. Sabent explicar que el que costa 4 € serà diferent del que en val 40€. Si entre tots ho expliquem bé, el cava més bàsic tindrà més valor als prestatges en uns anys…

A Champagne, això també passa?

No m’agrada comparar champagne amb cava, però la veritat és que he vist prestatges en què hi ha champagnes per 12€. A Catalunya tenim predisposició a fer-nos mal entre nosaltres. El cava ha de tenir preus de tot tipus, com les sabates o les camises.

Image

I com fer-ho perquè els pagesos cobrin un preu just pel raïm?

Hem de continuar donant valor al viticultor, que és qui ha fet pinya amb elaboradors i administració. Avui en dia veus una viticultura rica, on hi ha gent que treballa en ecològic, biodinàmic, que fa inversions,… Això s’ha d’aconseguir retribuir, cobrant un preu digne pel producte final. 

El 60% del raïm que es produeix a Catalunya va a parar al cava…

Per això el Cava ha de continuar sent el pal de paller a Catalunya. Som l’autonomia de l’estat que té més Denominacions d’Origen (12), i tot i així el cava encara representa més del 60% de la producció vinícola.

Els canvis en el món del cava, com creïeu que els percep el consumidor?

A sa majestat el consumidor l’estem confonent. Els que estem a Cava, a Corpinnat, li fem un flac favor.

Caram…
 
Hem de demanar al consumidor que ens disculpi. La marxa d’alguns cellers a Corpinnat ens ha ajudat moltíssim, perquè contribuïeix a que fem coses que no s’havien plantejat. I això afavorirà el consumidor. 

Això no ho diu per acostar posicions amb Corpinnat?

Corpinnat ja ha estat dins del CRDO del Cava, i ho ha fet en pitjors condicions. Corpinnat s’ha fet gran dins del cava. Jo em sento optimista de cara al futur.

Corpinnat exigeix un tipus de raïm, de collita, d’agricultura, de criança determinada. És compatible  amb els caves econòmics, fets amb raïm comprat a tercers i que tenen una criança justa de nou mesos?

Jo crec que sí. Explicant millor cada cava amb una zonificació i una piràmide de qualitat, on a dalt estarà el cava de paratge i a baix estaran els caves joves.

Image

El consumidor entèn què és el cava de paratge? 

Hi estem treballant molt en això. Un dels temes troncals és la inscripció única: és a dir, d’una parcel·la només en pot sortir una sola qualitat. El Consell farà de garant que es compleixin les normes de joc.

És a dir, hi haurà una etiqueta que pugui identificar clarament la qualitat d’un producte.

Exacte. I el seu origen, que és la zonificació… Al Japó m’han arribat a preguntar, aquest cava és del Penedès o de l’Almendralejo (Extremadura). Crec que el cava de Requena (València) ha de tenir la seva DO, el cava de la Rioja també, i exactament igual el d’Extremadura.

Tot això com es resoldria en una etiqueta?

Amb una paraula troncal, que és cava, i dues vessants: la que et marcarà la selecció, temps de criança, sucre del licor d’expedició,… i la que et marcarà l’origen. 

Comissió d’experts a la vista…

Tot això ha de ser molt concret. Buscar els noms adequats, que les subzones estiguin ben marcades. S’ha de fer molt bé perquè sigui creïble, amb argumentacions tècniques sòlides.

Per quan podria estar a punt?
  

S’està calendaritzant. El 2020 es podria començar a plantejar la piràmide de qualitats i la zonificació. Hi ha gent de màrqueting que mira si això no confondrà més al consumidor.

Un petit elaborador del Pendès pot tenir una representació equitativa en una taula amb una multinacional amb seu als Estats Units o a Alemanya?   

Volem que cada empresa tingui un vot. Tant respectable és el que factura 3.000€ com el que factura 300.000 milions. Tenim marques molt i molt potents, que tenen un gran intangible, però no tot es pot mesurar en milions d’ampolles. Entre tots, hem de fer un esforç per anar a buscar més valor al cava.