"El cava perdurarà, perquè els joves s'hi enganxaran"

02 Juliol 2019

JAVIER PAGÉS, PRESIDENT DEL CONSELL REGULADOR DEL CAVA

“Hem de fer cava pensant en el moment de consum dels joves”

El 2020 el Consell Regulador de la Denominació d’Origen Cava haurà posat fil a l’agulla a dos grans reptes. Marcar una zonificació, que permeti als consumidors, per exemple, distingir entre un escumós elaborat al Penedès o a Extremadura. I aprovar una piràmide de qualitat, més enllà dels reserves i grans reserves. Identitat i qualitat. Els escumosos viuen una època de canvis, accelerats per la marxa d’alguns dels petits grans cellers del Penedès. L’esclat de Corpinnat va agafar el nou president del CRDO Cava just acabat de nomenar. Havia estat CEO de Codorníu abans de la venda a la nordamericana Carlyle. El nomenament ha vingut propiciat per un altre transatlàntic, Freixenet, a mans de l’alemanya Henkell. Pagès demostra que és un nedador de fons, que ha creuat l’Estret de Gibraltar i el Canal de Menorca. Braceja, pren aire, observa el mar i es capbussa. Sap nedar entre onades d’escuma, entre peixos grans i animals perillosos. Aquesta entrevista serà la primera d’una sèrie dedicada als escumosos que publicarem el juliol.  



Com es troba la salut del cava?

Crec que té una salut bona. Sempre és millorable, però és bona. Acabem d’anunciar que el consum de cava va créixer l’any passat a nivell nacional, sobretot en valor. I a nivell internacional va arribar al seu rècord de vendes.

El Consell Regulador han expressat la voluntat de comunicar millor el cava. Com ho faran?

Al consumidor li hem de traslladar dues de les coses que reuneix el cava. Dóna alegria i moments de celebració. I d’altra banda és molt agradable de consumir i de gaudir.

Alegria i plaer...

Les paraules concretes les estem treballant. Creiem que hem de trobar algun valor que sigui propi del cava, que ens diferenciï i que sigui distintiu.

Que els diferenciï, per exemple, del champagne francès o del prosecco italià? Aquest escumós va créixer el 2016 més que el Cava a tot el món...

El cava té una identitat pròpia, un camí recorregut i un estil de producte. El cava no s’assembla en absolut al que està fent el prosecco, ni s’assembla tampoc al champagne.

Què li hauria d’arribar al consumidor?

Crec que hem de continuar aprofundint en la qualitat. El cava ve d’una zona, amb una sèrie de regions, que li donen unes característiques pròpies. Amb això és en el que hem de continuar aprofudint.

Image

És contradictori voler transmetre qualitat amb caves al mercat per sota dels 2€ l’ampolla?

Els cellers poden tenir estratègies diferents. N’hi ha que creuen que podran treure més rendiment treballant a preus assequibles i altres que pensen que poden fer producte de molt de nivell, per un públic més coneixedor.

A França és poc habitual trobar un champagne per sota dels 10 euros. Creu que s’haurien de posar limitacions per baix en el preu del cava?

Això no em pertany a mi contestar com a Consell Regulador. Sí que penso que el cava és un producte de molta qualitat i que l’hem d’anar revaloritzant en tota la cadena de valor: de la vinya al viticultor.

Com es pot prestigiar el cava sense renunciar a la diversitat de preus?

Aquest és un dels reptes. Tenim un producte d’una qualitat excepcional, per la rigorositat del mètode, per les criances que tenen, per les inversions que fan els cellers i els viticultors,… Però encara ens queda feina per fer…

Una de les feines és que el cava es percebi com una beguda més atractiva pels joves?

Els joves, més tard o més d’hora, acaben trobant plaer en el cava. Quan el tasten, els agrada. Potser hem d’intentar trobar moments de consum més propis del que estan fent.

La pregunta del milió. Com?

Me l’han fet moltes vegades i no tinc una resposta fàcil. Hi ha molts productes. Realment et quedes sorprès quan ho descobreixes d’una història de fa molts anys, d’una beguda que ha passat dels pares, els avis i qui sigui. Els joves també s’acabaran enganxant i l’acabaran bevent, també. El cava perdurarà.

Image


Les decisions de cap a on va el cava, amb dues de les grans empreses amb capital estranger, amb seus fora del país, creu que està ben representada?


Hi ha vegades que dins d’una DO hi pot haver dues, tres, quatre o cinc empreses que són locomotores. Això continuarà sent. A la Champagne també hi ha bodegues molt grans i n’hi ha de petites, i totes conviuen força bé. El que busquen és la unió i estan preocupades per la qualitat. El cava, també.

Però està ben representada la diversitat de petits cellers amb el pes dels grans elaboradors?

Tenim 300 i escaitx cellers. 6.000 viticultors. Hi ha de tot. Tothom té estratègies diferents .Crec que poden anar de la mà i en conjunt. La diversitat hi és. Hi ha 12 vocals en que estan representants cellers petits, cellers grans, viticultors petits, agrupats, que estan escollits de forma democràtica per un cens, que està molt ben representat.     

El pes dels grans cellers en la normativa va ser un dels motius de l’escissió d’un petit grup d’elaboradors històrics de cava que s’han reagrupat en Corpinnat. Com els afecta aquesta marxa?

És propi d’una Denominació d’Origen dinàmica. Això no només passa aquí. També passa en d’altres llocs. Alguns dels cellers que han abandonat la DO s’han fet un bon nom gràcies al Cava. Aquest és un orgull que tenim. Gràcies a formar part de la nostra DO avui són el que són.

Autocrítica?

Tenim molts reptes. Els mercats són competitius. Ens hem de guanyar els consumidors. Units, tots plegats, com a regió. Som molts: més de 300 cellers i 6.700  viticultors. Units fem molta més força.

Bon vent i barca nova?

Ens hagués agradat que haguessin continuat amb nosaltres, però s’ha de respectar i nosaltres hem de continuar amb la nostra marxa.

Image


Què faran per evitar que puguin marxar més cellers?

Crec que sempre poden sortir. Espero que no. Però també hi ha cellers que volen entrar i moltes més que entraran. Si els cellers volen marxar és perquè no han entès, no han sabut, o potser no han vist (estic segur que sí) que la marca Cava i que la DO Cava els dóna una sèrie d’avantatges.

Quins?

Per exemple estar present a més de 150 països, ser la primera DO del món elaborant amb mètode tradicional,... Tot això facilita les vendes als cellers, encara que després cadascú no tingui la mateixa estratègia.

Després de la marxa d’una sèrie de cellers han accelerat una sèrie de canvis que tenien previst fer dins del món del cava. Un d’ells serà poder establir una piràmide de qualitats...

Pensem que això ho demanda el consumidor i és un desig del sector. Fer una segmentació basada en la qualitat. Això s’està fent i cal aprofundir-ho. Forma part del nostre Pla Estratègic, que fa poc hem presentat i creiem que a finals d’aquest any ja ho tindrem fet.

En paral·lel també estan treballant en identificar millor l’origen del cava. A les etiquetes hi haurà d’una manera clara si és del Penedès o d’Extremadura?

El consumidor sap que un cava ve d’un determinat territori dispers, geogràficament és molt ample. És molt natural zonificar la Denominació d’Origen, i més en el cas del cava.

Com ho faran?

Establirem una sèrie de zones que tenen uns elements culturals, històrics, territorials, climàtics, que farà que cada consumidor sàpiga d’on ve.

Image

Serà obligatori?

Serà opcional. Cada celler decidirà fins a quin punt deixa la paraula cava i posa una zonificació posterior, dient que aquest producte ve d’aquesta zona dins de la DO Cava. I després arribaríem a les subzonificacions, però això ja seria una segona fase.

Per quan podrien estar llestos aquests canvis?

Creiem que cap al 2020, ho tindríem fet.     

Tothom podrà entendre la qualitat i el valor d’un cava, sense ser-ne un expert?

Absolutament. Creiem que és una informació que avui en dia busca el consumidor. És qualitativa.