Xerigots és una casa d'afinar formatges de Vilafranca del Penedès. Ofereixen maridatges. Venen peces i talls a restaurants, o cellers. Jordi Bertran, ànima del projecte, lamenta el poc consum de formatge a Catalunya.
Som a la cua d'Europa en consum de formatge?!
La gent diu que els francesos mengen molt formatge. Tota Europa menja molt formatge pels plats de formatge i també en les seves dietes tenen formatge integrat. Aquí posem una amanida amb burrata.
I a Itàlia?
A Itàlia posem una burrata amb una mica de decoració. Ells et posen 300 grams de burrata. Nosaltres 125 grams, molt verd,... i fem una amanida... Ells fan una burrata.
FORMATGES, VINS I ESCUMOSOS
La vostra aposta és vi català... i formatge?
Sí, l’aposta des del principi va ser vins i formatges. Vi català perquè el consum de la suma de les DO’s catalanes era inferior al de vi de la Rioja, i això havia de canviar. El consum de formatge a Catalunya ha de créixer de manera molt important perquè estem molt per sota de mitjana europa i no en països diferents a nosaltres.
Com per exemple?
Països com Grècia, Itàlia, Portugal consumeixen molt més que nosaltres. França en consumeix molt i a Catalunya, que està enganxada a França, no tenim aquesta tradició. Això canviarà. Intentarem que hi hagin més addictes al formatge i intentarem servir-los.
VI BLANC I ESCUMÓS AMB FORMATGE
Vi i formatge fan una bona combinació?
La combinació és deliciosa, sobretot perquè tenim molta varietat de vins catalans i això ens ajuda a jugar. Ens agraden molt els vins blancs, blancs amb fusta i escumosos. És on més gaudim de maridatges amb formatges.
I com és que sempre havíem sentit a parlar de formatge i vi negre?
Això és el que ens van ensenyar: manxec i vi de la Rioja. És una combinació extraordinària al vespre quan et serveixes tres trossets de formatge i una copeta de negre. Però si has de fer un sopar de formatges, has d’anar a vi blanc (acidesa) o bombolles.
FORMATGES PER ENOTURISME
Per què?
Perquè et neteja la boca i facilita continuar menjant i per tant anar desengreixant la boca.
Què us demanen els cellers?
Els cellers tenen taules de formatges. Estudiem què pot anar bé amb els seus vins i fem propostes als seus enòlegs. Els fem propostes de formatges per a cada vi i també pensant en el conjunt del maridatge.
EL TERROIR DEL FORMATGE
Has parlat del concepte de "fermier". Què és?
El que anomenem terroir en els vins, en el formatge és el fermier. Treballem formatges on l'animal està ben cuidat, el formatge es fa a la mateixa explotació i amb llet crua. Passa molt poc temps des que tenim els animals pasturant fins que tenim el formatge fet. És el paral·lelisme amb el terroir dels vins.
ARTICLES RELACIONATS
Ramon Roset: El formatge és molt cabró de maridar".
Entrevista a Toni Gérez, autor de "L'art del formatge".