El vi i el formatge tenen 'match'. El cap de sala i sommelier del restaurant del Castell de Perelada, Toni Gerez, porta més de 40 anys maridant-los. És autor del llibre "L'art del formatge" (Efadós). La Guia Michelin l'ha reconegut el 2023 amb el primer Premi al Servei de Sala. Conversa amb ENOTURISTA després d'un tast de vi i formatge de l'Empordà, a la presentació del Festival Vívid.
l'art del formatge
Per què un cap de sala i sommelier decideix convertir-se en un especialista en formatges?
El formatge m’ha trobat. Des de petit ha format part de la meva vida. El lloc on va començar va ser a El Bulli, l’any 1983. Jo acabava d’arribar i teníem un carretó de formatges extraordinari. Només formatges francesos.
Només francesos?
És que en aquell moment hi havia molt pocs formatges d’aquí, o no era fàcil comprar-los. Teníem un carretó de formatges francesos amb una mostra de 30 o 35 peces diferents, fora de sèrie. I cada setmana anàvem de contraban a Perpinyà a buscar formatges.
De contraban?!
Sí. Quan arribàvem a la botiga, a Perpinyà, baixàvem a les caves on aquest senyor madurava els formatges. Allò era una meravella! El formatge m’ha acompanyat des de llavors. El formatge era una part molt important de l'oferta d'El Bulli, igual que avui ho és al restaurant del Castell de Perelada.
Com selecciones els formatges?
M'agrada buscar formatges estranys, difícils de trobar. Alguns són projectes de famílies del Pirineu, de produccions molt petites. Gairebé no surten del seu entorn on estan. Al final, expliquem les històries que hi ha darrera de cada producte. El formatges són les persones i el territori.
FORMATGES CATALANS
Ara ja no cal fer contraban?
Ara ja no! Ha canviat totalment. A Catalunya tenim un patrimoni formatger extraordinari! Podem parlar de 300 o 400 tipologies de formatges diferents: artesanals, molts d’ells de llet crua,... Tenim un patrimoni que s’ha de defensar i que l’hem de posar a dalt de tot. La gent jove està molt interessada. Nosaltres no tenim la cultura de formatge que té França, però hi estem entrant a corre-cuita.
Estem valorant també els vins, especialment els de l’Empordà?
Tenim un patrimoni increïble, amb vins dolços, rancis, generosos,.... A l’Empordà també hi ha un patrimoni extraordinari. El problema és que no hi ha consum: la gent no demana garnatxes, o misteles. Per això dins del menús degustació faig coses divertides: garnatxa amb dos glaçons i una rodanxa de taronja; un moscatell amb una rodanxa de llimona; per incentivar el consum. Hi ha molta gent que no sap què és la mistela. Amb els formatges combinen molt bé, i ens donen molt de joc.
CLAUS PER MARIDAR FORMATGE I VI
Per què el formatge i el vi s’entenen així?
El vi encaixa a la perfecció. Amb la cervesa també, eh? Però amb el vi arribem a trobar uns maridatges ideals, que combinen molt bé.
Quina és la clau per maridar bé vi i formatge?
El més fàcil per fer un sopar amb amics a casa és portar quatre formatges i tres ampolles de vi. Si només pots posar un vi, que sigui un escumós, o un vi blanc molt fresc.
Hi ha línies vermelles?
El vi negre és més difícil de combinar. Als tallers que faig amb 25 o 28 formatges intento no posar mai vi negre, o només un, en cas que tingui molt bona acidesa.
L’acidesa és la clau?
El formatge crea una capa làctia a la llengua, i el que busques és frescor. Els vins blancs amb molta frescor funcionen molt bé, perquè netegen la boca. Els escumosos són perfectes! Moltes vegades posem raïm per acompanyar els formatges, perquè donen frescor.
Què més combina amb els formatges?
Fruita, amanides, fins i tot algunes verdures crues que refresquin i netegin els llavis.
MACERAR FORMATGE AMB VI
Macerar formatges amb vi funciona?
Ho vaig intentar. Però l’endemà de macerar un formatge amb vi tenia aromes estranys, moltes oxidacions,... Els aromes de fruita havien marxat. Llavors em va venir al cap l’envasat al buit, una tècnica que en diem osmosi.
Has inventat una tècnica per macerar formatges?
A la cuina moderna és habitual fer coccions al buit. Per exemple, pomes tallades amb Calvados i envasades al buit uns dies fa que agafin els aromes d’aquest aiguardent. Punxo els formatges amb una agulla de cuina, els macero amb vi, i els envaso al buit. Així aconsegueixo aquest punt de fruita, integrant el vi amb el formatge.
Quines combinacions t’ha permès aquesta tècnica que has inventat?
Faig un formatge amb anxoves i oliva negra, que queda molt divertit. O també formatge amb oli i romaní, que queda molt fresc i mediterrani. A vegades amb tòfona, una mica triturada. Si envases al buit un formatge amb una mica de tòfona és el millor formatge de tòfona del món!
CULTURA FORMATGERA
Cada vegada hi ha més cultura de formatges, i per tant més amants dels formatges?
Ara mateix tenim velocitat de creuer. El vi ha viscut camins paral·lels. En el cas de l’Empordà hi ha hagut un salt qualitatiu molt important. Ara mateix ja està en un gran nivell, però cal que hi hagi més gent que ho defensi. A vegades vas a la botiga a sota de casa i només trobes formatges industrials.
Què passa amb els formatges industrials?
Han de ser-hi, però al costat hi ha d’haver formatges artesanals, de petita producció. Hi ha moltes famílies al darrera que viuen d’això. I a més fan territori (cosa que potser no fan els industrials!). Aquests formatges donen vida a un poblet petitó, on hi ha animals que pasturen en espais on abans no hi havia ningú. El consumidor ho ha de defensar.
Com ho fas per localitzar aquestes troballes?
Sóc un buscador de formatges. Hi ha coses que m’envien directament els elaboradors perquè les vendes les fan des del lloc d’origen. Però també m’agrada molt buscar formatges de proximitat, o formatges d’Astúries, de Lleó,...
Quin és el formatge més difícil d’aconseguir?
Hi ha peces úniques, molt difícils de trobar, com els Gamonéu del Juan Sobrecueva (Cangas de Onís). Un home que va amb una motxilla a portar els formatges en una cova d’alta muntanya, perquè no hi arribaria ni amb una mula. Hi ha projectes fantàstics, que costen molt de trobar. Has de tenir contactes per aconseguir-los.
GUIA MICHELIN
Com has rebut el reconeixement a millor cap de sala que ha atorgat per primera vegada la Guia Michelin?
Estic contentíssim. És una trajectòria de més de 40 anys d’ofici de cambrer. Però més important encara és per a la gent jove, que et diuen que no hi ha cambrers. És molt bo que es parli de les sales, dels llocs que ho fan bé, on t’atenen bé, on ets sents còmode. Els cuiners han estat molt reconeguts, i la gent de sala ha quedat en un costat.
Què li diries a un cambrer jove?
Que gaudeixi d’un ofici meravellós: fer feliç als clients. No hi ha res més bonic! Penseu que la gent ve als restaurants a gaudir, a passar-ho bé, a beure bons vins, a menjar bé. Quan arriben per la porta els has de rebre bé, i tractar-los amb estima. És l’hospitalitat.
En canvi, gairebé no hi ha cambrers...
Hi ha moltes causes que no el fan ser un ofici preuat. En els últims anys els restaurants estan regulant els horaris, i rebaixen les hores, o bé les compensen amb diners, o amb temps lliure. Crec que estem en una fase que tot es va arreglant una mica, tant a cuina com a sala, perquè és un engranatge, on estem tots junts.
A vegades t’has sentit poc valorat?
Pot ser que hi hagi clients que en algun moment no valorin la feina, però cal tenir psicologia. Els cambrers hem d’abaixar els tons de veu, treballar l’amabilitat,... Somriure és molt important. Quan un client està enfadat, però tu no deixes de somriure hi ha un moment en li acabes contagiant l’actitud positiva.
Fa uns anys els cuiners no eren tant mediàtics com ara. En un futur també reconeixerem la grandesa dels cambrers?
Fa 30 o 40 anys els reis dels restaurant eren els caps de sala. El cuiner no se sabia ni qui era, com aquell qui diu. Aquest rol ha canviat. Hem d’aconseguir que l’engranatge funcioni bé, amb una bona relació entre cuina i sala, per aconseguir que es valori a tothom.
Per què no es valora prou?
Els empresaris han de pagar bé a la gent, vigilar les hores, perquè mai tindràs el client content si n ets capaç de tenir l’equip content. Un cambrer content et parla del producte, dels vins, t’identifica de quines vinyes provenen,...
FORMATGES SELECCIONATS
Fermió de Pablo Garcia. Vall de Llémena.
Marí de Mas Marcé. Macerat amb una vinagreta, d’anxova, oliva negra i oli d’oliva.
Red Lester i Cheddar d’Artesans del Avalls (Girona).
Saül, Xiqueia de la Vall d’en Bas.
Xauxa, Les Preses, Girona.
Tacat de tòfona, de la Cleda, de Canovelles.
Blau ceretà de Molí de Ger amb Garnatxa dolça de Perelada.