Gramona és un dels cellers que més ha treballat en la sostenibilitat. T'expliquem 10 coses que fan al celler. A ENOTURISTA ens preguntem si la sostenibilitat és un valor per fer enoturisme al Penedès.
LA SOSTENILITAT A GRAMONA
La sostenibilitat és sostenible? Des d'un punt de vista econòmic, social i cultural té sentit que una part de la societat s'esforci per preservar els recursos naturals, si una altra part ignora la feina? Projectes familiars, com el celler Gramona, al Penedès, lluiten per preservar els recursos naturals del present perquè arribin intactes al futur, s'esforcen per mantenir la biodiversitat malgrat l'amenaça del canvi climàtic, i malden per reduir els químics i les emissions que comprometrien la singalularitat de cada terrer. Però molts dels detalls potser no es coneixen. Vet aquí 10 coses que porten les ampolles de Gramona que (potser) no sabies.
AGRICULTURA biodinàmica
Xavier i Jaume Gramona van decidir canviar el món als anys 90, quan van fer-se càrrec del celler familiar. El panorama s'havia transformat totalment des que el seu rebesavi Pau Batlle va començar a fer vins el 1881. Els dos cosins van aparcar la viticultura convencional i es van anar introduint en tècniques de producció integrada, ecologia i finalment biodinàmica. El camí va ser progressiu, però constant. Tot estava connectat: la terra, els vignerons i el clima. En un moment de desencís personal, de frustració pels resultats obtinguts, Jaume Gramona decideix tornar a la Borgonya, on s'havia format com a enòleg, buscant respostes. Hi marxa com un referent de bata blanca i torna amb un peto vaquer d'elaborador biodinàmic. A partir d'aquell moment, tot canviaria.
COMPTAR CUCS I FORMIGUES
"Una planta és com un iceberg", explica Jaume Gramona. "Tot i que només veiem una part superior, el més important està sota terra". I la terra s'havia esgotat. Durant anys havien combatut les malalties de la vinya "amb antibiòtics". La vida dels insectes havia minvat. El terrer s'havia ofegat. Les plantes se'n ressentien. I en conseqüència, els vins perdrien l'expressivitat pròpia. "La biodinàmica es basa en reforçar els ceps com es reforçaria un individu: enlloc de vacunar-lo contra la grip el reforcem perquè no agafi malalties". Es tracta d'eliminar gairebé totalment els productes químics. Substituir-los per plantes infusionades, com el milfulls o la camamilla, que ajuden a prevenir els fongs.
CALENDARI LLUNAR
La biodinàmica és una amant insaciable. Si tot està relacionat, si el cosmos està teixit com una teranyina invisible, què cal entendre per controlar-ho tot? Segurament cal començar amb moltes dosis de curiositat i un calendari llunar com els que elabora anualment Maria Thun. Els pagesos es guien per l'evolució de les llunes, veritables causants de les marees i els canvis d'aigua del planeta. No cal ser Bruce Lee per entendre que l'èsser humà està fet en un 75% d'aigua. "I en el cas dels ceps arriba al 85%". Be water, my friend. Hi ha dies òptims per llaurar el camp i dies desastrosos per plantar. Tot això s'ha previst en un calendari escrit un any abans que pot preveure (fins i tot!) quin és el millor dia per tallar-se els cabells.
MENYS TRACTORS I MÉS CAVALLS
A Gramona treballen unes 85 hectàrees, de les quals 22 es cultiven amb cavalls. Encara hi ha una part majoritària que s'ha de fer amb tractors. El cost de treballar amb animals és elevat. Cada cavall es pot fer càrrec d'entre 5 i 7 hectàrees, i tenen quatre cavalls diferents i quatre cavallers. "Són joves, que volen treballar la terra i s'han format per tenir una empatia amb l'animal", explica Jaume Gramona. Els cavalls compacten menys la terra que els tractors, i deixen els sols més esponjosos i oxigenats perquè hi entri més vida, més aire i les arrels puguin cavar més profundament. "Des de dalt del tractor és més difícil observar la terra".
COMPOST A LES VINYES
La vinya cultivada en biodinàmic es reforça amb una mescla natural dos cops a l'any. És el moment d'injectar-li energia a la terra. Aquest compost s'elabora amb fems de vaca, d'ovella i d'altres animals, que han estat criats en un entorn ecològic, allunyats de productes químics. La terra realimenta la terra. A l'hivern i l'estiu es planten banyes de vaca farcides de bonyigues, que després es moldran fins fer-ne un ungüent, que es vessa sobre els camps. Tot aquest ritual s'assembla a la feina que feien els pagesos fa molts anys. Però canvia tot l'entorn, perquè encomana els ramaders, els pagesos, els elaboradors a seguir amb aquesta corrent.
ENERGIA GEOTÈRMICA
"Energia geotèrmica! En som pioners". La feina no es limita a la vinya. A Gramona hi ha plaques fotovoltàiques que els donen energia la major part de l'any. Els mesos de més fred o més calor s'abasteixen d'energies renovables exteriors. "Hem eliminat completament l'ús de combustibles fòssils". Per reduir al màxim el consum de quilowatts fan servir llums LED, tenen 21 pous prou profunds com perquè l'aigua es mantingui a 10 graus tot l'any i això redueix un 25% el consum de quilowatts. I a més, recullen les aigues pluvials per reduir l'emprenta hídrica.
OPERACIÓ BIQUINI A LES AMPOLLES
Normalment una ampolla d'escumós pesa al voltant d'un quilo, concretament 980 grams. És un envàs molt més robust que el d'un vi, perquè els escumosos estan embotellats a una pressió molt més alta, del voltant de sis atmosferes. L'elaboració del vidre suposa aproximadament el 70% de la petjada de carboni d'un celler. És a dir, les emissions de CO2 que són alliberades a l’atmosfera per transformar un gotim de raïm en un vi tranquil o escumós. En el cas del vidre és molt alt, com a resultat del gas natural que ha de transformar el silici. A Gramona han aprimat al màxim aquests envasos i han quedat a 800 grams.
premsa única a l'Estat
A Gramona tenen un sistema de premsat del raïm que permet rebentar el gra sencer i seleccionar diferents pressions. En una primera premsada es pot reservar el most per vins que seran escumosos de llargues criances, i en les premsades posteriors seleccionar el suc de raïm idoni per cada tipus de vi. "Tots són bons", assegura Jaume Gramona. Al celler es treballa per aconseguir una bona acidesa i un grau de sucre adequat, dos dels elements claus enfront el canvi climàtic. El món n'és cada cop més conscient.
CERTIFICACIONS GLOBALS
Un sistema comunitari anomenat EMAS (Eco-Management and Audit Scheme en anglès) que fa inventari de tots els protocols per adequar-se als estàndars més exigents. De moment, Gramona és l'únic elaborador de vins espanyol que el té. A més, formen part del reduït grup de 12 cellers espanyols que engloba el Wineries for the climate exchange, que lluiten decididament contra el canvi climàtic amb mesures concretes i buscant noves solucions, especialment en la reducció de l'emprenta hídrica. El certificat EMAS els obliga a millorar cada any els resultats.
la cel·lofana és compostable
"Quan el nostre avi va començar a embolicar les ampolles amb cel·lofana -explica Jaume Gramona - és perquè pensava que era com un regal". Una beina selecta. Els temps han canviat fins el punt que els consumidors més sensibilitzats amb el mal ús dels plàstics sospiten que comprant una ampolla encapsul·lada, la cel·lofana pot acabar al ventre d'un peix. Us imagineu adquirir un escumós per acompanyar un llenguado i trobar-vos el plàstic que embolicava l'ampolla a l'estòmac del peix? Això no pot passar perquè la cel·lofana de Gramona és biodegradable, compostable i d'origen vegetal. L'Agència Catalana de Residus avala que aquest embolcall es pot abocar al contenidor marró, el de matèria orgànica.
Les ampolles d'escumós solen tenir vidres verdosos o enfosquits, perquè protegeixen millor el líquid dels raigs ultraviolats, en un màxim del 85%. Però en el cas de la cel·lofana, la protecció és encara més gran, de fins a un 15% extra. La llum pot afectar un vi. És el que els francesos anomenen "gust de llum". La protecció de la cel·lofana té un impacte molt menor que el de posar l'ampolla, per exemple, en una caixa de cartró, i encara és molt menor comparat amb una caixa de fusta, com solen fer en alguns dels escumosos més preuats de la Xampanya.
Cada cel·lofana es col·loca a mà, de manera artesanal, lentament, laboriosament, com les vetes de fil, els cordills i els segells. És un debat inimaginable als anys 90. És la constatació que entre tots hem après a mirar la producció de vins i escumosos com un tot, no només com una punta d'iceberg, com una sola ampolla en un prestatge. Cal tenir una mirada neta, trasnversal, afable. Una mirada directa, sense un plàstic translúcid que desdibuxi l'objectiu final: portar tota l'autenticitat de la terra a l'ampolla amb prou delicadesa com perquè no es perdi res quan la rebin els nostres rebesnets.
Un article escrit amb la col·laboració de celler Gramona.