Ramon Roqueta, enòleg del celler LaFou de la Terra Alta i hereu de la Masia Roqueta del Bages presenta la nova col·laboració amb el sommelier David Seijas, un vi bullit, el Dolç de Foc. En parlem a ENOTURISTA.
EL VI DOLÇ DE FOC
Ramon Roqueta és l'hereu del celler Abadal, amb orígens al segle XII, situada a Santa Maria d'Horta d'Avinyó (Bages). David Seijas és de Seva (Osona), ha treballat molts anys de sommelier i ha creat els vins Gallina de Piel. Els dos s'han unit per re(inventar) els vins bullits, que s'obtenien reduint el most a foc lent, fins a deixar un líquid concentrat, amb força sucre. Dos segles més tard han recuperat una recepta tradicional de Mercè Torrentó i amb l'ajuda de l'enòleg d'Abadal, Miquel Palau, li han donat un toc de vi ranci molt més gastronòmic. El resultat és una virgueria enològica, que alguns periodistes han qualificat de pòcima de l'estil Astèrix i Obèlix, (per energètica, és clar, no perquè se'ls en vagi l'olla!).
RAMON ROQUETA I DAVID SEIJAS
Com ha sorgit aquesta col·laboració?
David Seijas (DS): S’han unit la tradició i l’avantguarda i s’ha encès una flama.
I unes olles d’aram van fer el ‘push’ final?
Ramon Roquets (RR): Efectivament! Les olles que ens han transportat a la manera de fer tradicional. A partir d'aquest concepte hem fet una nova categoria de vins.
Però d'on neix la idea?
DS: En el moment que fer la visita que heu fet vosaltres i vaig veure les bullidores. Em vaig imaginar que el vi es podia cuinar, que podíem reinterpretar una recepta original del s. XIX. Vaig pensar que podríem anar enrere en el temps. Quan vaig marxar a casa, estava convençut que havíem de reinterpretar tot això!
Què és el vi bullit?
RR: El vi bullit és un dels productes que surt de les bullidores, un element tradicional present a moltes masies catalanes. Servia per bullir most. Aquest most enriquia les veremes, si venien massa verdes. A la vegada, i segons la recepta de cada casa, es guardava una part del most per anar fermentant molt lentament. És un vi molt, molt dolç i que es guardava en algun raconet de la casa.
vi bullit i pedra seca
D'esquerra a dreta, Ramon Roqueta, Miquel Nadal i David Seijas
Al principi vas pensar en tornar a encendre les bullidores?
DS: Clar! Era el primer que volia fer! Però el tema del coure i l’aram ens va fer tirar enrere, lògicament.
Perquè podia ser tòxic. I què se us acut?
RR: El David va tenir clar des del principi que no s'havia de bullir amb gas natural... Sinó que pensa que s'ha de fer ajustat a la tradició, al lloc on està...
I de cop i volta...
DS: Què tenim al Bages que formin part del patrimoni? Doncs, les barraques de pedra seca! I els vaig embolicar per anar a fer foc allà.
Bullir vi dins d'una construcció de pedra?
RR: Sí, sí. Traient la pedra de dalt de tot i col·locant un petit cilindre. Allà teníem un forn perfecte, el substitut ideal a les bullidores tradicionals.
vi dolç, beguda energètica
El vi es pot adquirir en una caixa de paper, en format de 33 centilitres
Com es consumia el vi bullit?
DS: El Ramon em va comentar que era com la beguda energètica de l’època. Per la concentració tenia era un ‘push’, una empenta d’energia total. Podia haver estat la beguda energètica de la Mercè Torrentó, del segle XIX.
Qui era la Mercè Torrentó?
RR: Era una avantpassada de la casa. Va viure a la Masia Roqueta a mitjans del s. XIX i era una fanàtica dels dolços i del vi bullit. I ella demanava tenir sempre vi bullit a la casa amb una recepta particular, que és la que ens ha arribat.
Us sentiu que esteu recuperant una part del passat?
DS: Sí, estem reinterpretant el passat, i l’estem fent més actual, i més gastronòmic. Jugant molt amb l’equilibri dels sucres i amb un punt de ranci, fugint de les altes concentracions del passat.
Com recomaneu beure el Dolç de Foc?
DS; Hem d’explicar aquest moment màgic a la restauració i la gastronomia. Aquell moment abans dels postres, que et poden oferir alguna cosa diferent. Ens venia de gust gaudir entre el dolç i el ranci, de gaudir de la pausa.
un vi dolç més actual
Durant la presentació es va preparar un maridatge amb xocolata, mató amb mel i formatge curat, entre d'altres coses...
De quina manera s'integra la tradició del vi ranci?
DS: Aquest és l’esforç més gran que hem fet amb el Miqui Palau (enòleg d'Abadal) i amb el Ramon. Hem de fugir del dolç, fer-lo més actual i més complex.
Una part del vi que envelleix en bótes de vi ranci?
DS: Hem fet molta prova i error per introduir al ranci més profunditat. Per a mi això és el que el fa més actual. I al unir els dos mons hem vist que tenia molta flexibilitat, que ens permet un vi per jugar amb el formatge i amb la xocolata...
I al maridatge hi havia una cosa molt sorprenent al mig del plat...
RR: Era codony bullit dins del vi dolç És un de les principals plats del meu rebesavi.
Què feia?
Posava un codony dins de les bullidores mentre bullia el most. Un cop cuit, el treia i se’l menjava per esmorzar. És que el hem intentat reproduir.
més enllà del vi bullit
Al centre del plat hi ha codony bullit en el most del vi que acaba sent el "Dolç de Foc"
Com ho explicareu a la gent?
RR: Vam veure que un element protagonista dins l’elaboració és el foc, com a ingredient també pel fum i els fumats. I això ens ha semblat que era un element que més que vi bullit, ens ajudava a parlar d’aquesta nova categoria, reinventada, és el vi de foc.
Reiventant les tradicions?
RR: Aquest Dolç de Foc que ens sembla que és com totes les tradicions que envolten el foc, que és molt del sud d’Europa, de les festes populars. S’entèn que és un producte fruit de la tradició però molt actual i que hi ha molts moments adequats per consumir aquest producte.
Surt a la venda per 75 € l’ampolla. Una ampolla molt bonica, de 33 centilitres. Això acaba aquí?
DS: Avui hem presentat La Flama. La idea és que l’any vinent surti el germanet petit, Les Espurnes.
Com serà?
DS: La idea és sigui més actual i accesible, a nivell de preu gustatiu i conceptual. Que sigui una clucada d’ulls al mon dolç, però molt més actual.
ARTICLES RELACIONATS
Per a més detalls sobre el vi, i compres online consulteu la fitxa del vi Dolç de Foc.