Què és el nou segell d'Elaborador Integral de la DO Cava i què necessites saber?

17 Octubre 2022
Què és el nou segell d'Elaborador Integral de la DO Cava i què necessites saber?

És un distintiu que la DO Cava atorga als cellers que fan cava amb el 100% del raïm premsat i vinificat a la propietat. La nova normativa preveu augmentar la qualitat i la traçabilitat del cava, diferenciant els elaboradors que compren vi base a tercers dels que elaboren el Cava des de la vinya fins a l'ampolla. Alguns viticultors han demanat que la norma sigui més exigent i que, en un futur, només reconegui els cellers que cultiven el 100% del raïm. Parlem amb quatre elaboradors integrals i el president de la DO Cava.

 

què és el segell d'elaborador integral?

És un distintiu que el Consell Regulador de la DO Cava atorga als cellers que proven que el 100% del raïm per elaborar els seus caves es premsa i es vinifica al celler. És a dir, que no compren vi base a d'altres cellers per elaborar cava abans de la segona fermentació, un fet habitual dins del territori de la DO Cava.

Image

Javier Pagès, president de la DO Cava, durant la presentació a Barcelona

Amb aquest distintiu, el Consell Regulador de la DO Cava vol traslladar al consumidor final una garantia de traçabilitat del producte, des de la vinya fins a l'ampolla. El segell també busca reconèixer la feina dels cellers que cultiven el seu raïm (o que el compren a pagesos donats d'alta al registre de viticultors), separant-lo dels cellers que compren vi base a tercers. És un reconeixement a l'origen, la qualitat i el control d'una ampolla.

 

QUÈ CAL PER SER ELABORADOR INTEGRAL?

Els requisits per ser reconegut un celler amb el segell d'Elaborador integral són:

  • En les dues últimes veremes han premsat i elaborat el 100% del vi base de la seva producció de Cava.
  • Demostrin un control integral i efectiu del procés de producció com una mateixa propietat o celler, sota una mateixa visió i direcció.
  • Provin que el destí del vi base cava ha servit per produir, com a mínim, un 85% de la producció pròpia
  • Acreditin que en els últims dos anys no ha comprat ampolles en rima, o en punta (amb el cava ja fet però sense etiquetar) a d'altres elaboradors.

 

COM ES veurà EL SEGELL A L'AMPOLLA?

El nou distintiu serà visible a través d'aquesta etiqueta, que el Consell Regulador de la DO Cava farà arribar als cellers que hagin demostrat els requisits previs.

Image

Un cop atorgat aquest certificat, el Consell Regulador exigeix que:

  • El distintiu només es faci servir per Caves que es comercialitzin sota marques no compartides. És a dir, no per ampolles en rima o en punta que un celler amb aquest distintiu pogués posar a la venda.
  • No es faci servir en ampolles que es fan per encàrrec, constant la raó social de l'elaborador en l'etiqueta.
  • El distintiu associat a la menció, o la menció, només es farà servir en ampolles en les que hi consti el distintiu de garantia del Consell Regulador que inclogui el distintiu o la menció d'elaborador integral.

 

QUINS CELLERS SÓN 'ELABORADOR INTEGRAL'?

A primers de maig del 2022 la DO Cava va fer un acte de lliurament dels segells. En aquest primer lliurament hi havia 13 cellers:

Image

Els 13 primers cellers amb el segell d'Elaborador Integral a La Pedrera de Barcelona

Agustí Torelló Mata

Alta Alella

Cava Avinyó

Can Sala

Can Suriol

Celler Carles Andreu

Cava Gatell

Giró del Gorner

Juvé & Camps

Parató Vinícola

Parés Baltà

Torné Bel

Vins el Cep 

 

QUÈ EN PENSEN ELS CELLERS RECONEGUTS?

En general, els cellers van rebre aquest distintiu com un "reconeixement" la feina feta durant molts anys i creuen que serà un "encert" per diferenciar la qualitat dels caves que es poden controlar des del raïm fins a l'ampolla, de la resta de propostes de qualitat. En l'acte de lliurament que el Consell Regulador del Cava va fer el 3 de maig a La Pedrera de Barcelona vam copsar les opinions de quatre Elaboradors Integrals i del president de la DO Cava.

 

marta casas · enòloga de parès baltà 

"El nou segell ens permet explicar fàcilment qui som i d'on venim"

Image

L'enòloga del celler Parès Baltà, Marta Casas, creu que el nou segell d'elaborador integral representa "la feina de tota una vida". Casas recorda que l'avi sempre havia reivindicat tenir "vinyes pròpies i fer el seu propi vi". Per tant considera que el segell demostra que un celler intervé "des de la vinya fins a l'ampolla".  Ara és important que aquest distintiu s'entengui bé pel consumidor, reivindica Casas. "Ara estem tastant molts vins de cases molts diferents. Alguns compren el raïm, també compren ampolles en punta, i tots són molt bons. Aquest valor afegit de que puguis tenir el propi raïm, que transmetis la història de darrere de l’ampolla, que l’avi va aconseguir les vinyes en alçada, fer viticultura biodinàmica... Tot això ho pots explicar ràpidament i resumidament amb aquest segell", opina.

 

BERNAT ANDREU · CELLER CARLES ANDREU

"El següent pas hauria de ser reconèixer també els cellers viticultors"

Image

Bernat Andreu, del celler Carles Andreu, es mostra "content" i celebra que el Consell Regulador de la DO Cava, que ha definit com a "una DO molt estàtica" hagi fet un pas endavant en la nova normativa per reconèixer de cop "zonificació, guarda superior i segell de viticultor elaborador". Andreu espera més passos. "És un primer pas, sòlid i ferm, i entenem que és el més complicat. Sense pressa però amb la mirada llarga de que no sigui l’últim el seguent pas lògic hauria de ser un reconeixement quan també ets el viticultor, que una part important dels cellers d’avui també ho som". Per això Andreu espera que en els pròxims mesos hi hagi més cellers que reclamin el distintiu. 

 

MAITE ESTEVE · VINS EL CEP

"És un segell que feia molt que reivindicàvem i que en certa manera fa justícia"

Image

La directora de Vins El Cep, Maite Esteve, considera que el nou segell "certificar el que ja fem, el que ja som", perquè malgrat ser un distintiu de nova creació, "ja fa molts anys que alguns cellers som elaboradors integrals". Per Esteve és un reconeixement tardà: "Crec que està molt bé, que feia falta, que feia molt que ho reivindicàvem i s’ha fet justícia". Esteve considera que el segell també entranya riscos, perquè obliga als cellers a seguir un alt estàndard de traçabilitat, així que valora amb el compromís del Consell Regulador per mostrar públicament els cellers que l'han rebut.

 

FRANCESC SURIOL · CAN SURIOL

"L'excel·lència només es pot aconseguir cuidant la vinya"

Image

Francesc Suriol és el propietari del celler Can Suriol i també presideix el grup de cellers "Vinya, Celler, Masia". L'associació va néixer "per reconèixer al Penedès i la DO Cava el fet diferencial de fer tot el procés desde la vinya". Per això considera que "és un avenç molt important". Els cellers que fa anys que ho reivindiquen subratllen que és important també perquè "és una manera d’arrelar la gent al territori". Suriol reclama "cuidar el teu terreny perquè tinc la convicció que a nivell de qualitat l’excelència només es pot aconseguir cuidant la vinya".

 

JAVIER PAGÈS · PRESIDENT DE LA DO CAVA
 

"Calia reconèixer els cellers que volen mimar tot el procés d'elaboració"

Image

El president de la DO Cava, Javier Pagès, es mostra exultant: "És un pas molt bo per a reconèixer una feina i identificar-la amb les etiquetes." Pagès admet que hi ha cellers que fa temps que ho porten fent, sense distintiu, perquè "volen cuidar i mimar tot el procés pels seus clients". Pagès no té pressa per ampliar el segell a reconèixer també els cellers que no compren gens de raïm: "Es pot estudiar, però jo crec que la filosofia del darrere és que per elaborar un bon cava pots estar assentat sobre la millor vinya de totes, però també pots tenir identificades vàries vinyes i treballar amb diferents viticultors. No cal ser propietari per treballar bon raïm". Pagès creu que "cal discussió per saber si aquest pas és o no és realment necessari". 

 

SARAH JANE EVANS · Master of wine

"El mercat anglès busca curiositats, origen i territori... i això és aquest segell"

Image

Durant el lliurament dels reconeixements d'Elaborador Integral de la DO Cava, la Master of Wine britànica Sarah Jane Evans va conduir una masterclass sobre el Cava. Evans, gran amant del Cava i el vi espanyol, escriptora, periodista i copresidenta dels Decanter World Wine Awards, ha destacat que “els consumidors perceben els detalls i la connexió amb els cellers i això és el que s'aconsegueix amb el nou segell d'Elaborador Integral". Evans creu que la força del Cava està en "arribar al consumidor a través d'una familia, història, vinya, origen, mètode i tradició. Quan el Cava es ven i s'exporta a d'altres països, els sommeliers i les botigues busquen coses diferents. Sempre hi ha un lloc per a Caves diferents i això és el que el client del mercat anglès busca: curiositats, origen i territori”.

Llegeix l'entrevista completa a Sarah Jane Evans d'ENOTURISTA.