La increïble història del suro de Les Gavarres

Sota l’aparença normal d’un tap de suro, com n’heu vist centenars a la vostra vida, s’hi amaga en realitat una novel·la. Tots sabeu que el tap ve d’una alzina surera, però… sabíeu que té més paisatge que un Google Maps? Que té tradició, història, festa i fins i tot símbols ocults? Hi ha una història sorprenent que s’explica a la Fira del Tap de Cassà de la Selva.

El tap de suro fa mandra. La modernitat lliga més amb les formes acolorides de la silicona, o amb la rosca d’alumini, que és més fàcil d’obrir. Un tap de suro precisa de certa traça: saber com clavar el tirabuixó perquè no es trenqui; treure’l net, sense omplir de polsim el vi; olorar-lo i conèixer si heu tingut la mala sort que faci gust de tap. Sembla fàcil d’explicar però és difícil de detectar quan un vi fa olor d’humitat. I haver de demanar al cambrer que us el canviï també fa mandra. Llavors per què portem milers d’anys tapant el vi amb suro?

Perquè som mediterranis

L’alzina surera és una espècie autòctona que només creix a vuit països del món, tots al Mediterrani Occidental. A Catalunya, les suredes són el cinquè tipus de bosc per superfície. Al Baix Empordà representa un de cada dos arbres. I a La Selva, un de cada quatre. Les suredes són el pulmó verd de les Gavarres, una de les zones productores més importants del món. Josep Pla deia que tenien “color d’ala de mosca, sofert i monòton”, quan descrivia la comarca al llibre “De l’Empordanet a Barcelona (Viatge a la Catalunya Vella). Un tap de suro conté el nostre mapa: del silici del sól fins a les fulles que busquen el cel.

Hi ha suro en els productes més inverosímils.

Perquè som història

El suro no crema. Les alzines sureres han desenvolupat un sistema de defensa contra els habituals incendis forestals del Mediterrani. L’escorça és un anorac natural. Els primers a descobrir-ho van ser els grecs. Les àmfores es tapaven amb petons de suro. Des de llavors, els peladors han après a “escoltar l’arbre per saber si es vol deixar pelar”, com explica el director de l’Editorial Gavarres, Àngel Madrià. Amb una destral a la mà, els peladors marquen una cicatriu a l’escorça i amb la fulla separen l’abric de suro del tronc. Catacrec-catacrec. El pelador despulla els arbres en un strip-tease delicat. “Un tap de suro triga 15 anys a fer-se”, explica Madrià. Calen de 14 anys perquè l’escorça creixi, com una barba frondosa que envolta l’arbre. I un cop arrencada caldrà un any més per poder-la treballar. Un tap de suro conté 15 primaveres i connecta directament amb el paisatge del vell Egeu.

Vols saber més coses sobre els maridatges i les xefles dels vells tapers? Clica aquí.

Perquè som d’esmorzar de forquilla

Sobre la panna de suro, acabada d’arrencar, s’hi pot menjar. Sembla increïble. No cal ni passar una mica d’aigua. És un plat natural acabat d’extreure de la natura. A la Fira del Tap fan un esmorzar de pelador tradicional. “Agafem una bona tomata, bitxo, el freguem amb la pela, posem, ceba, olives i ho posem tot per compartir”. Per fer-ho més suculent, tallen embotits tradicionals, pa amb tomàquet i ho fan passar tot amb porrons amb vi negre jove, refrescat amb gel. Mengen amb els dits i beuen a galet o amb porró. Els plats tenen 15 anys d’història i la vaixella és irrepetible. Un tap de suro és una excusa per muntar un sarau abans del migdia, amb teca de la bona i vins de l’Empordà.

Si vols esmorzar com un veritable pelador, clica aquí

Perquè ens agrada l’artesania

Perquè la pela de l’escorça es converteixi en tap es necessita un procés industrial. Però al taller d’en Josep Subirana, a Llagostera, tot és artesanal. És un viatge als anys 70. En Josep i la Isabel transformen escorces de suro en obres d’art. Primer han deixat assecar i aplanar les escorces. Després les bullen per netejar-les i per poder-les treballar. Queden grans plates de suro que es llesquen i a partir d’aquí s’extreuen els taps amb màquina que es diu barrina. N’hi ha diferents mides (se’n poden fer de minúsculs per flascons exclusius o de molt gruixuts per caves de gran reserva). I de diferents qualitats (taps de suro que com un Seat Panda o com un Mercedes). Al taller d’en Josep i la Isabel només en fan de naturals, però també se’n fabriquen d’aglomerats o microgranulats. Un tap és una aposta per la creativitat, l’artesania i el manteniment de la indústria tradicional, que deixa riquesa al territori.

El món dels tapers abans i ara.

Perquè som misteriosos

Un tap de suro també és la primera nevera de la història. Hi ha troballes documentades de taps que tenen més de 2.000 anys… i el vi s’havia conservat be! Hi ha un vaixell que va naufragar al Delta amb ampolles de vi tapat amb suro a la bodega. Impossible saber d’on venien aquells taps, però els d’avui en dia sí que és possible. Els tapers signen la seva feina, com un artista signa una obra d’art. “És el que s’anomena contramarca”, explica el mestre artesà taper, Eduard Mestres, que acaba de publicar el primer llibret de contramarques actualitzat del món. Un tap sol tenir el nom del celler gravat al cilindre i l’any al cap del tap. La contramarca és un símbol petit, com de novel·la de Dan Brown, que s’oculta dins del tap “Si hi posa ‘FO’ vol dir Francisco Oller (una empresa de Cassà de la Selva) o ‘CQ’, Costa Quer)”. L’Eduard Mestres ha anat recopilant totes les matrícules en un llibre que és un mapa del tresor. Un tap de suro també és una intriga vaticana que es remunta als primers taps documentats l’any 1800.

Descobreix les interioritats de les fàbriques de suro.

Perquè ens agrada el vi

Tot això tindria sentit si no fos per beure una mica de vi? El periodista i divulgador gastronòmic Salvador García-Arbós reivindica el tap de suro per tapar un porró i per beure a galet. Com bevien els tapers  o els nostres avis. “Una reivindicació al desacomplexament” per agafar el porró i el gallet. “Un porró és una manera molt interessant d’airejar vins frescos”. I anar fent ‘titiues’, com una manera natural i simpàtica de tacar-se la camisa. El porró es pot posar en gel i a la boca dóna una dosi de vi raonable. Tastant-ho us adoneu que el rosat Montrodó d’Ecoccivi conserva tota la seva força, gust i aroma. I si hi ha puristes a la taula, sempre poden omplir la copa pel broc gros. “Una manera encara més salvatge i abrupte és beure el vi a gallet”. Canviem el tap de suro per un tap amb una canyeta. Feu-ho amb vins frescos, joves, passadors. García-Arbós recomana no deixar de fer servir les copes en vins molt treballats i que s’han de beure bé. Un tap de suro també és la demostració que els vins fàcils es poden beure a galet però és on millor respiraran els grans vins de guarda.

El cuiner Pep Nogué fa tastos amb productes de Girona i el periodista gastronòmic Salvador García-Arbós els maridarà amb vins de les Gavarres. Cliqueu aquí per inscriure-us.

La sommelier Laura Masramon marida vins de la DO Empordà i la DO Penedès a l’espectacular Jardí del Nèctar. Inscripcions aquí.

Perquè no perdonem cap àpat

Després d’haver esmorzat i de beure vi a galet, caldria posar alguna cosa a l’estómac. És el que els tapers en deien anar a fer “xic-xecs”. L’Àngel Madrià ho atribueix al moviment de les mandíbules. Xic-xecs. A Cassà de la Selva han demanat als millors cuiners del poble que vulguin fer platillos per posar en un gran sopar en comú. Són delícies de quilòmetre zero. Un homenatge als tapers. Gent que treballava per viure i no vivia per treballar. Un cop tenien la butxaca plena anaven de seguida a buidar-la a la taverna. Tenen cançons que són himnes a la vida, homenatges a Epicur. Vivim buscant sempre l’equilibri amb la necessitat i el plaer. Hauríeu imaginat mai que un tap de suro també pot ser un post-it que us recordi que cada dia heu de perseguir la felicitat?

Clica aquí si estàs interessat a participar en el “xic-xec” al Pati de Can Trinxeria.

Hi faran una actuació del grup Els Trefins. Aquí tens un vídeo d’una de les seves actuacions.

Perquè el tap de suro no faci mai més mandra

Tot això ho podeu fer durant tres dies: esmorzar damunt d’una pela de suro, fer un xic-xec amb productes de quilòmetre zero, tastar vins de l’Empordà i del Penedès, i acabar cantant en una taverna com ho feien els antics tapers. És una manera innovadora de destapar Girona, gràcies al Club del Producte de la Ruta del Vi de la DO Empordà del Patronat de Turisme de la Costa Brava Girona.

Coneix més coses de Cassà de la Selva.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.