50 herbes al·lucinants i els vins per acompanyar-les

Cruspir-se el paisatge

És la setmana internacional de la ‘verdureta’. El pagès fa l’agost després que Nadal, Cap d’Any i Reis hagin provocat un desajustament en el vostre organisme. Especialment quan el vostre organisme puja a la bàscula. La patata i mongeta s’engorila. Aquesta setmana es toleren als menús bledes, bròquils, cremes de verdures de mixtures sospitoses, plats ‘a la hortelana’,… La gent que menja sa tot l’any ens passa la mà per la cara quan treuen el tupper. Ells sí que en saben! Al costat de les seves cruixents suggerències us sentiu una bleda assoleiada. Ser verd és dur.

Que la col-i-flor sumi ‘likes, no vol dir que no pogueu beure vi. Quin vi combina amb mongeta tendra? I amb una crema de pastanaga? I amb una menestra congelada? La vida real no entèn de verdura. Quan comprem vi el botiguer ens recomana un blanc per menjar-lo amb foie o amb sushi; un negre per ànec, polarda o “un bon entrecotte”… Quin vi prenc per una amanida de fulla de roure?

Els alumnes més brillants del ‘Green College’ fa temps que han perfeccionat les herbes i les mengen amb els millors vins imaginables. Una parella ha superat les convencions socials de les herbes. El duet ha de catapultar el fonoll, les ravenisses o les cireres d’arboç al lloc on es mereixen en el vostres menús diàris. Són la xef de La Calèndula, Iolanda Bustos, i el propietari de Vinyes Domènech, Joan Ignasi Domènech. Junts poder portar les herbes a cotes que fins ara només havien fumat (volem dir somiat) els rastafaris.

Ho han anomenat “Maridatge amb la natura”, però no és res sexual. La idea és tastar herbes, flors i fruits silvestres a les vinyes de la Serra de Llaberia (Montsant) per poder entendre l’origen dels vins. N’hem parlat abans de Vinyes Domènech i de la seva passió obsessiva per fusionar la vinya amb el paisatge. L’àpat es va presentar el 23 de novembre en una bacanal biodinàmica a l’Umami de Barcelona. Uns quants periodistes vam poder tastar l’invent, que a partir del 17 de març es podrà contractar en una de les visites d’enoturisme de can Domènech. El preu ronda els 100€ per barba.

Si només teniu orenga al rebost llegiu amb precaució el que ve a continuació. Iolanda Bustos i Joan Ignasi Domènech han localitzat 50 espècies vegetals diferents a les vinyes de la Serra de Llaberia… que es poden menjar. En sis plats ens prometen que ens les menjarem totes i cadascuna. Ai mareta. Poseu-vos una llonça de bacon sota la llengua si us sentiu defallir. La cosa és seriosa. Fins i tot han elaborat un mural de tast botànic.

La quadratura del cercle és que cada plat anirà acompanyat d’un vi del celler. Heu de poder trobar les restes vegetals del paisatge a les herbes del camí i a la copa de vi. L’experiència sensorial sembla atractiva, però si us plau no ho proveu amb la gespa del Pirineu i la llet de vaca.

El primer plat l’acompanyen amb un meravellós vi de garnatxa blanca Bancal del Bosc 2016. És un blanc jove, fresc, aromàtic i lleugerament especiat. Segons el menú menjarem una Ostra Gillerdeau amb agrelles, pera de bosc amb fonoll, compota àcida de codony i ravenisses picants.

Abans ens han servit un “xampanyet de saüc”. Busco què és al mòbil. Segons la Wikipèdia és “un arbust caducifoli del gènere Sambucus, que tradicionalment s’assignava a la família de les caprifoliàcies però que les recerques genètiques l’han fet ubicar actualment dins la família de les adoxàcies”. Abandoneu tota esperança de botànic aficionat. Llanceu-vos pel tobogan de la verda follia.

A continuació passem a la garnatxa blanca vella del Rita 2016. És un vi més complex, més subtil que l’anterior, menys aromàtic, però amb molt de cos. S’acompanya d’un carpaccio de sèpia amb fulles de pimpinella (sí, hi ha una planta que es diu com el grup, si no ho sabies ‘pega la vuelta’) flors d’alisum i boixacs, amb cruixent de patata i llorer. El llorer és la primera espècie que conec.

Saltem als negres. El Furvus és una mescla de garnatxa i merlot del 2013 soborosíssima. Excelsa. És un negre amb criança, amb regust de fruita i pebre. Menjarem un premsat de peu de porc amb salsa de frutits de roser, carbassa i sàlvia. El sopar comença a ser pantagruèlic. En Joan Igansi Domènech assalta les taules amb plantes que juraríeu que mitja hora abans penjaven d’un penya-segat perquè us les poseu a la boca.

Arriba el Teixar i es fa un silenci insòlit. El Teixar és més que una Garnatxa Vella peluda del 2o13. És el símbol del celler, que ha catapultat el Montsant a tenir un ‘vi de finca’. És complex, aristocràtic i de llarga durada. Ens apretem les natges. Roast beef de cèrvol amb herbes de sotabosc, praliné de garrofa i tòfona amb avellanes torrades. Hi ha un cert aire de victòria quan llegim “herbes de sotabosc”. Estan abaixant la guàrdia?

Arriba (gairebé) el final. Un vi dolç de garnatxa. És sucre torrat, mel, flors i llaminadura, però de color de Coca-Cola. L’epileg és un brioix de romaní amb crema d’ametlla i escuma de xocolata fumada amb romaní. La paraula “fumada” no és una clucada d’ull a Bob Marley. No ens han servit al·lucinògens, però estem al·lucinats. Hem caminat sobre brases. Hem begut foc. Hem menjat pètals.

Obren un Teixar de 2004. Un vi de col·leccionista. Un tresor. Un mite. Veiem llumetes. Totes són verdes i n’hi ha verd esmeralda, verd turquesa, verd llimona, verd festuc, verd domènech, verd esperança,… i com canta Sílvia Pétrez Cruz en aquella inoblidable Verde:

“verde como la tortuga y tus ojos
verde como la serpiente y el musgo
como un cucurucho de menta y palmera del oso perezoso
Guapa tiene que ser la que de verde, verde, verde, se puede poner”

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.